第7章-食品感官描述性检验.pptxVIP

七、描述性检验 七、描述性检验描述性检验（也称描述性分析）就是用一些描述词确定产品的“身份证”，并做成描述图。此时，评级员被当做精密测定仪器，被要求用确定的词汇来描述被分析的产品，并测定相应的浓度。2023/2/52感官分析的3个层次差别检验标度与类别检验描述性检验有无差别差异有多大差异在哪里 七、描述性检验描述性检验是食品感官领域中测定食品感官质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法描述性检验能提供产品的详细信息，且能精确分析一系列不同产品感官属性的差异以及差异方向。描述性检验中，经过训练的评价员可以对食品的各个感官属性进行定性检测和定量描述。定性方面：确定食品的外观、风味、滋味和质地等属性；定量方面：将感知到的刺激强度进行量化。2023/2/53 七、描述性检验特点可评价产品的所有感官特性，包括：外观特征（色泽、光泽等）嗅闻的气味特征口尝的风味特征（味觉、嗅觉、余味、冷热等知觉）质构特征（硬度、黏度、弹性、附着性、颗粒感等）2023/2/54 七、描述性检验方法包括：定性描述检验简单描述分析风味剖面法（flavour profile，FP）定量描述检验—定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis，QDA)这些检验可用于一个或多个样品，以便定性和定量地表征一个或多个感官特性。应用定义新产品开发中目标产品的感官特征制定产品的感官质量标准了解竞争产品与自己的产品存在怎样的差别2023/2/55 七、描述性检验（1）简单描述法定义获得样品整体感官特征中各单个特征的定性描述的检验目的建立综合感官剖面：使用描述词评价每一感官特性建立部分感官剖面：使用描述词评价一个或数个感官特性，如风味剖面、质地剖面、气味剖面或外观剖面评价员人数需要至少6位经过培训的优选评价员或专家评价员组成2023/2/56 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤评价员独自评价：每个评价员独立地在检验隔挡内评价样品，尽可能地用最大数量的描述词描述对样品的感觉小组讨论：在评价小组负责人的指导下，评价员在小组里讨论和比较他们的知觉，以达到用合适的描述词表达知觉2023/2/57 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤初步删减描述词：评价小组负责人在小组讨论期间对收集的所有描述词进行整理，在讨论过程中逐步删除下列术语 — 快感术语，例如宜人的、优秀的、开胃的、优良的等,— 定量术语，例如太多、太少、强、弱等 ; — 用产品名称来描述产品的术语，例如面包味描述面包— 无关术语，例如描述气味时出现 “酸的 ”。 2023/2/58 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤根据几何平均值删减描述词：对使用的每一描述词要求评价员在标度0~5上标出样品的位置，来判断感觉到的强度，规定0等于没有所考虑特性的知觉。 2023/2/59用于删减描述词的标度 描述词没感觉弱稍弱平均稍强强012345 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤根据几何平均值首次删减描述词：运用几何平均值M将描述词进行分级，删去那些M值低即对感觉贡献度低得描述词M是产品出现的每一描述词频率F和相对强度I的积的平方根：式中：F—描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数（样品数人数）的百分率 I— 评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度（样品数*人数*强度尺度）的百分率 2023/2/510 （1）简单描述法方法的步骤—根据几何平均值首次删减描述词：2023/2/511 （1）简单描述法方法的步骤—根据几何平均值首次删减描述词：2023/2/512 （1）简单描述法方法的步骤—根据几何平均值首次删减描述词：2023/2/513 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤用多元分析和方差分析二次删减描述词：可以将同义词（正相关）或反义词（负相关）综合到一起删除那些在一个感官剖面上对显示产品的差别作用很小的描述词2023/2/514 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤建立剖面：评价员用确定了的产品描述词对样品进行评价，建立剖面。感官剖面的图示法可形象地表示产品的特性。可使用条线图或直方图或其他形式图示法，它们易读并可在不同的产品间进行比较，见图1和图2。 2023/2/515 七、描述性检验（1）简单描述法方法的步骤建立剖面： 感官剖面图例 两种产品感官剖面比较2023/2/516 七、描述性检验（1）简单描述法举例：闪蒸工艺对干红葡萄酒质量影响的研究（耿彦彦，河北农业大学硕士论文，2013）采用美国葡萄酒酿制和葡萄栽培协会制定的“葡萄酒香味轮” 对酒样香气进行描述，每一香气的强度用 0~5 分值（见下表）进行标度2023/2/517描述词强度标度描述