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食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备 食品工厂机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。 许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。 第十二章 杀菌机械与设备 包装食品杀菌(如罐头类食品杀菌) 未包装食品杀菌(如无菌包装食品热处理)。 第十二章 杀菌机械与设备 第一节 罐头食品杀菌机械设备 第二节 液体食品物料无菌处理系统 本章小结 思考题 第一节 罐头食品杀菌机械设备 用于对密封罐头(包括瓶装饮料和啤酒)加热杀菌的机械设备。 按操作方式可分为: 一、间歇式杀 菌设备 二、连续式杀菌设备 一、间歇式杀菌设备 一、间歇式杀菌设备 （一）立式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （四）浸水与淋水式杀菌机 （五）回转杀菌机 （一）立式杀菌锅 外形(图12.1(1)) 容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于小规模生产的场合。 （一）立式杀菌锅 结构(图12.1(2)) （一）立式杀菌锅 安装（图12. 2）。 半地下安装 上方装电动葫芦，就可以实现杀菌篮在平地上装卸。 （一）立式杀菌锅 （一）立式杀菌锅 管路连接（图12. 4） 工作流体: 蒸汽（高压杀菌用） 冷却水 压缩空气 （一）立式杀菌锅 高压杀菌过程 （一）立式杀菌锅 常压杀菌过程 （一）立式杀菌锅 蒸汽控制方式 （一）立式杀菌锅 控制器 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 系统操作过程（图12.6） （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （1）节省劳动力 5台仅需一人操作，其产量相当于9人操作18台四篮静止高压立式杀菌锅。 （2）节省能源 与普通立式杀相比，蒸汽耗量要少得多，因为需要加热的锅体少（且没杀菌篮耗热），单位容积锅体的表面积小使得热辐射损失少，不需要长时间排气而耗汽。 （3）适用性、灵活性大 无篮式杀菌系统可以处理所有的标准罐型，可以在35℃以下的各种温度下进行杀菌。 （4）检测仪表和控制装置 可以根据需要配备检测仪表和控制袋置，从普通的常规控制到提供一个全自动控制系统。 （三）卧式杀菌锅 目前国内主要罐头杀菌设备。容量大于普通立式。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。 外形（图12.7) 主体是由锅体与锅门构成的耐压容器。一般只有一个门，也有在锅体两端分设两个门，目的是为了大批量生产时，实现更为方便的进出罐操作。 （三）卧式杀菌锅 卧式杀菌锅筒体有直径和长度不同的系列产品，相应的生产能力通常以容积、容纳的杀菌笼数量，或某种型号的罐头数量表示。例如， （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （四）浸水式与淋水式杀菌机 1．浸水式杀菌机 （四）浸水式与淋水式杀菌机 主要优点： ① 罐头在杀菌和冷却的开始阶段所受的热冲击较小，故较适宜于玻璃瓶罐和软罐头的杀菌； ②节能。浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌使用。 主要不足---杀菌锅内温度均匀性可能因循环水流向的不均匀而受到影响。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 外形(图12.11) （四）浸水式与淋水式杀菌机 工作原理(图12.12):整个过程，利用贮存在杀菌锅底少量（ 4 车）热(冷)水作为杀菌(冷却)传热用水，通过大流量离心泵进行，流经板式热交换器进行热交换后，进入杀菌锅内上部的水分配器，均匀喷淋在需要杀菌的产品上。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 加热、杀菌、冷却过程使用同一水体循环水，也用同一热交换器，变化的只是热交换器另一侧的介质。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 （四）浸水式与淋水式杀菌机 可缩短热水流程， 使罐头受热更为均匀， 尤其适用于袋装品杀菌。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 控制 操作过程的温度、压力和时间完全自动化控制; 压力与温度控制完全独立; 调压控制为向锅内注入或排出压缩空气。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 特点 温度分布均匀，提高了杀菌效果，改善了产品质量。 杀菌与冷却采用同一水体，产品无二次污染的危险。 无热冲击,造成的产品质量的降低及包装容器的破损。 温度与压力为独立控制，易准确控制。 设备结构简单，维修方便。 水消耗量少。 （四）浸水式与淋水式杀菌机 适用性 品种: 果蔬类、肉类、鱼类、方便食品等。 包装容器:马口铁罐、铝罐、玻璃罐和蒸煮袋等。 （五）回转式杀菌机 是一类使被杀菌物在杀菌锅内以适当形式回转的杀菌设备，既可以蒸汽为加热介质，也可用热水作加热介质。 主要用于改善某些罐头内部传热条件，也可改善以水为介质杀菌时锅内温度分布均匀