4第四章 食品工厂工艺设计.pptxVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材食品科学与工程专业主干课程第二版食品工厂设计第四章食品工厂工艺设计目 录第一节 食品工厂工艺设计的内容和步骤第二节 产品方案及班产量的确定第三节 生产工艺流程设计 第四节 工艺计算 第五节 设备计算及选型第六节 食品工厂车间布置设计第七节 食品工厂管路设计第八节 典型食品工厂设计一、 工艺设计的内容食品工厂工艺设计的内容包括生产工艺 (流程) 设计、车间设备布置设计、工艺设计 计算 (物料衡算、热量衡算、用水量、用汽量)、设备计算与选型管路设计与配置等。 生产工艺设计主要是在前期可行性研究的基础上, 对生产的产品方案、生产过程和工 艺流程进行设计, 其主要目的是选择技术上先进可行、经济上合理的生产技术, 同时满足食品工厂生产过程中高产、优质、低耗等要求。 车间工艺设计是在生产工艺流程确定的基础上, 对车间的设备进行合理布局, 以取得 车间空间利用的最佳方案。它将直接影响食品工厂建设投资的大小、物流和人流的合理性、建成后的工厂能否正常运转和生产安全等。第一节 食品工厂工艺设计的内容和步骤二、 工艺设计的步骤 (1) 根据前期可行性研究，确定产品方案及生产规模。 (2) 根据当前的技术和经济水平选择生产方法。 (3) 生产工艺流程设计。 (4) 物料衡算和热量衡算。 (5) 设备计算和选型。 (6) 车间设备布置设计。 (7) 管路设计。 (8) 其他工艺设计。 (9) 绘制工艺流程图、 设备布置图、 管路布置图, 编制设计计算说明书等。食品工厂工艺设计的内容和步骤一、 制定产品方案的意义和要求产品方案又称生产纲领, 是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。四个满足: 满足主要产品产量的要求; 满足经济效益的要求; 满足淡旺季节平衡生产的要求; 满足原料综合利用的要求。四个平衡: 产品产量与原料供应的平衡; 生产班次的平衡; 产品产量与设备生产能力的平衡; 水、电、汽负荷的平衡。第二节 产品方案及班产量的确定二、 班 (日、 年) 产量的确定主要产品的班 (日) 产量是工艺设计中最主要的计算基础, 班 (日) 产量直接影响到车间布置、 设备配套、占地面积、劳动定员、经济效益以及辅助设施、公共设施的配套规格等。 影响班 (日) 产量大小的因素有：原料供应、设备生产能力及产品市场销售状况等, 即班 (日) 产量受原料供应、设备生产能力和产品市场销售等因素制约。 一般情况下, 班 (日) 产量越大, 单位产品的生产成本越低, 经济效益越好。但在受到投资、原料供应、产品市场的限制的同时, 班 (日) 产量必须达到或超过预定的经济规模, 最适宜的班 (日) 产量实质上就是经济效益最好的规模。第二节 产品方案及班产量的确定二、 班 (日、 年) 产量的确定(一) 年产量(生产能力) 按下式估算 ： Q年 = Q1 + Q2 - Q3 - Q4 式中 Q年———新建食品厂某类食品年产量, Q1———本地区该类食品消费量, t Q2———本地区该类食品年调出量, t Q3———本地区该类食品年调入量, t Q4 ———本地区该类食品原有厂家的年产量, t (二) 工作日及生产班制 食品工厂的全年工作日数一般为 250 ~ 300d, 对于生产连续性强的食品工厂, 一般要 求每天 24h、3 班连续生产; 对于生产连续性不强的食品工厂, 每天 1 ~ 2 个生产班次, 旺 季实行 3 班制, 这样有利于劳动力平衡、 充分利用设备以及产品的正常销售。第二节 产品方案及班产量的确定三、 产品方案的制定在制定产品方案时, 班 (日) 产量是最重要的依据, 同时还要考虑产品品种、规格、 包装方式等。 为了尽可能的提高原料的利用率和使用价值, 或为了满足消费者的需求, 往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品。 食品工厂的产品方案是用表格的形式表现的, 其内容包括产品名称、年产量、班产量、1 ~ 12 月的生产安排等。第二节 产品方案及班产量的确定四、产品方案的比较与分析在制定产品方案时, 为保证方案合理, 有利于食品工厂发展和管理, 应该按设计计划任务书中确定的年产量和品种, 制定出两种以上产品方案, 从生产可行性和技术先进性入手, 对产品方案进行比较分析, 从中选择具有比较优势的可行性产品方案。产品方案比较与分析表见表 4-2。第二节 产品方案及班产量的确定生产工艺流程设计是工艺设计的一个重要内容。选用先进合理的工艺流程并进行正确设计, 对食品工厂建成投产后的产品质量、生产成本、生产能力、操作条件等产生重要影响。工艺流程设计是从原料到成品的整个生产过程的设计, 是根据原料的性质、成品的要求把所采用的生产过程及设备组合起来, 并通过工艺流程图的形式, 形象地反映食品生产由原料进入到产品输出的