食品工程单元操作-学习情境5 冷冻.pptVIP

压缩机：消耗一定的外界功后，把蒸发器中的气态制冷剂吸入，并压缩到冷凝压力后排入冷凝器中。 蒸发器：制冷剂在其中沸腾，吸收被冷却介质的热量后，由液态转变为气态。 冷凝器：气态制冷剂在冷凝器中将热量传递给冷却介质（空气或常温水）后，冷凝成液体。 膨胀阀（节流阀）：将冷凝后的高压液态制冷剂通过其节流作用，降低到蒸发压力后，送入蒸发器中。 （１）层状冻结 　　　是在管式、板式、转鼓式以及带式设备中进行，又称为规则冻结。 （２）悬浮冻结 　　　在受搅拌的冰晶悬浮液中进行的冰晶成长过程称为悬浮冻结。 3、冰晶的洗涤 　　　在冰晶形成过程中，存在着溶质夹带现象，在实际冷冻浓缩中，夹带主要由冰晶表面吸附造成，溶质主要存在于冰晶表层。为避免损失，可采用稀溶液、冰晶融化后的水及清水对冰晶洗涤，将冰晶表面吸附的溶质洗脱焉，用清水洗涤容易造成浓缩液稀释。 1、冷冻干燥室 3、真空系统 真空系统由干燥箱、冷阱、真空阀门、真空泵、真空管道、真空测量规管等部分组成。真空泵组组成强大的抽吸能力，一方面促使干燥箱的水分在真空状态下升华，另一方面该系统在冷阱和干燥箱之间形成一个真空度压力差，使干燥箱水分升华后被冷阱捕获。 4、制冷系统 制冷系统是冻干机的最重要的组成部分，被称为“冻干机的心脏”。理论上制冷系统由制冷压缩机、冷凝器、蒸发器和热力膨胀阀所构成，主要是为干燥箱内制品前期预冻供给冷量；以及为后期冷阱盘管捕集升华水汽供给冷量。 热力膨胀阀 4、蒸发器 学习情境五 作用： 蒸发器是制冷系统的主要换热装置。低温低压制冷剂液体在其内蒸发（沸腾）变为蒸气，吸收被冷却物质的热量，使物质温度下降，达到冷冻、冷藏食品的目的。 翅片式蒸发器 丝管式蒸发器 粘结式蒸发器 板管式蒸发器 螺旋蒸发器 学习情境五 学习情境五 学习目标 知识目标： 1.熟悉冷冻浓缩的概念及原理。 2.了解冷冻浓缩装置组成及特点。 技能目标： 能描述冷冻浓缩设备的组成。 任务二 认知冷冻浓缩 一、冷冻浓缩及其特点 学习情境五 概念：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理而实现分离的方法。 优点：活性成分保存好。 缺点：受溶液浓度的限制（多不超过40~50%）；微生物和酶得不到抑制；溶质流失。 二、冷冻浓缩的原理 学习情境五 冷冻浓缩是在溶液浓度低于最低共熔点浓度下进行的。如浓度为X1、温度为t1的溶液对应的冰点为t′1，当温度为t′1时就有冰晶出现。当温度继续下降至t2时，就会有部分冰晶产生，溶液浓度可增加到X2。温度继续下降，冰晶不断增加，浓度也不断提高. 低共熔点浓度：溶液降温至一定温度时，料液组织内溶质浓度增加到一定浓度，此时水和溶质一起凝结，冰晶体不再析出，此时溶质的浓度称为低共熔点浓度。 溶液浓度必须低于低共熔点 平衡相为冰晶和溶剂 三、冷冻浓缩过程与控制 学习情境五 1、冰晶生成及控制 冰晶颗粒 大，结晶操作成本高；分离容易；溶质夹带损失少 小，结晶操作成本低；分离困难；溶质夹带损失大 最优冰晶尺寸 结晶形式 结晶条件 分离器形式 浓缩液价值 最主要因素 冰晶生成的方式 学习情境五 2、冰晶与浓缩液的分离 冰晶分离有压榨、过滤式离心和洗涤等方法。 练习：冷冻浓缩过程的结晶有两种形式 和 。 学习情境五 四、冷冻浓缩设备 学习情境五 冷冻浓缩主要包括料液冷却结晶和冰晶与浓缩液分离两步，因而冷冻浓缩设备主要也由结晶设备和分离设备两大部分组成。 冷冻浓缩中的冷却结晶设备实现两个功能：冷却除去结晶热和进行结晶。 根据冷却方法可分为直接冷却式结晶器和间接冷却式结晶器，间接式又可分为内冷式结晶器与外冷式结晶器。 学习情境五 1、结晶设备 （1）直接冷却式结晶器 设备费和能耗相对较低。 由于减压蒸发时，芳香物也损失了，以致浓缩液质量较差。 对于多数果汁，如果能用吸收器吸收芳香物，就能减少芳香物的损失。 （2）间接冷却式结晶器 ①内冷式结晶器 这类结晶器有两种： 产生几乎完全固化悬浮液的结晶器 产生可泵送浆料的结晶器 学习情境五 ②外冷式结晶器 学习情境五 外冷式结晶器有下述三种主要形式：第一种形式要求料液先经过外部冷却器作过冷处理，然后此过冷而不含晶体的料液在结晶器内将冷量放出。第二种外冷式结晶器的特点是全部悬浮液在结晶器和换热器之间再循环。晶体在换热器中的停留时间比在结晶器中短，故晶体主要是在结晶器内长大。第三种外冷式结晶器是将部分不含冰晶的料液在结晶器与换热器之间进行循环。 用于冷冻浓缩的冰与浓缩液的分离设备有压榨机、过滤式离心机、洗涤塔，以及这些设备组合形式等。 （一）压榨机 （二）离心机 （三）洗涤塔