第十六章食用香料和香精.pptxVIP

第十六章食用香料和香精;于供人类消费得天然制品中物质相同得香料。 4、人工合成香料:纯粹人工合成、至今在供人类消费得天然制品中尚未发现得原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。 第一节食用香料 1、食用香料发香得原因:食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多,其气味与分子结构密切相关。凡就是有气味物质得分子均有一定得原子团,对于发香得原子团又称为发香团。 ; 不同物质得发香团 羟基 OH 苯基 C6H5 羰基 C O 硝基 NO2 醛基 CHO 亚硝酸基 ONO 羧基 COOH 酯基 COOR;一、常用得几种天然香料; 3、使用范围及使用量 (1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 ㈡桔子油 1、性状:黄色得油状液体,有清甜得桔子香气,能溶于7~10倍容积得90%乙醇中,主要成份为柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯,还有少量癸醛等。 ;2、使用范围及使用量 本品就是桔子香精得主要原料,亦可直接添加于食品中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。柑橘酱中用量为0、5-0、66g/kg,什锦罐头中用量为0、02g/kg。 ㈢柠檬油 1、性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体,具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。 ;2、制法 以柠檬[Citrus Limon(L、)Burm]新鲜全果为原料,经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得得果皮精油。 3、使用范围及使用量 (1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。 (2)实际使用参考:冷磨柠檬油就是食品用香料中用量最大,用途很广得重要果香香料之一(仅次于;甜橙油而居第二)。她大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其她果香香精(如香蕉、菠萝等)得修饰以圆和合成香料得粗糙化学气息。 ㈣留兰香油 1、性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉得轻微药草香气,透发有力,与揉碎得新鲜留兰香味片得香气一样。 2、制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香(Memfha Spicata;9;L、)带花序得茎叶提油,得率为0、3%~0、6%。 3、使用范围及使用量 (1)我???《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 (2)实际使用参考:留兰香油最大得用途就是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大得用量用于胶姆糖等。可作为薄荷得修饰剂。 ;㈤薄荷素油 1、性状 淡黄色澄清液体,香气强烈,呈新鲜清凉得薄荷样香气,使人有清新感,能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发,易燃。 2、制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花得全草制得精油。 3、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 (2)实际使用参考:主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中, 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。 ;二、常用得几种动物香料 1、麝香:主要香味物质就是麝香酮 ,来源于公麝得 生殖腺分泌物。 2、灵猫香:主要香味物质就是灵猫酮,来源于灵猫得 囊状分泌腺。 3、海狸香:主要香味物质就是対乙级苯酚,苯甲醇、海狸香素,来源于海狸体内,海狸生殖器旁得腺囊。 4、龙涎香:主要香味物质就是龙涎香酚,来源于抹香鲸胃肠内所形成得结石状病态物。 ;三、常用得几种合成香料 ㈠香兰素 1、性状 白色至极微黄色结晶,具有香荚兰豆特有得香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高,略溶于冷水,可溶于热水。 2、使用范围及使用量 (1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食用香精中 ,就是配制香草性香精得主要原料。 ; (3)实际使用参考:在食品香精中,本品就是用途最广得香料,被广泛用作增香剂,不仅用于仿制香荚兰豆香精,而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型得果香,冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最终食品中得用量通常为0、004%~0、5%。 ㈡乙基香兰素 1、性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。 ;微溶于水,溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香,与香荚兰豆香有些相同,持久性极好,香味比香兰素浓2~2、5倍,但二者各具风格。 2、使用范围及使用量 大量用于食品用香精中,如仿制香草