假酸浆籽果胶提取及性质研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 果胶是一种天然多功能亲水胶体，已被广泛应用于食品、化妆品和医药行 业，主要作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂和功能性输送载体。低酯果胶凝胶因不 / / 受糖和酸的限制更加受到青睐。当前工业生产低酯果胶主要通过酸碱酶对高 酯果胶脱酯化，而开发天然低酯果胶资源是另一种有效途径。假酸浆籽 Nicandraphysaloides (Linn.) Gaertn seeds （ ）是一种 “药食两用”资源，在水中 搓洗可获得黏稠的果胶以制作“石凉粉”。然而，假酸浆籽果胶的结构、凝胶特 性和乳化特性有待研究。本研究采用水法提取假酸浆籽果胶，表征其组成，揭 示其自发凝胶机理，初步探究单价阳离子、酸、糖诱导其凝胶机理，阐明其乳 化和乳液稳定机理，为假酸浆籽果胶的商业应用提供理论参考。 首先，研究了假酸浆籽果胶水提机理并表征了果胶组分理化特性。结果表 明，假酸浆籽是由易溶于水的外部果胶层和内部硬核组成，这解释了传统工艺 可通过简单水洗制备石凉粉的科学原因。假酸浆籽果胶水提得率为10.56%，半 乳糖醛酸含量为65.80%，酯化度为46.93%，分子量为631.15kDa，水分为14.32%， 总灰分为2.24%，酸不溶性灰分为0.23%，未检测到蛋白质，纯度符合国家标 准。以上结果表明假酸浆籽是一种良好的天然LMP 来源，使用水法可以轻易 提取。 其次，研究假酸浆籽果胶的自发凝胶特性，并利用三种解离剂分别破坏其 EDTA 自发凝胶，分析解离剂对凝胶流变特性的影响。其中，乙二胺四乙酸 （ ） 用于结合二价阳离子以破坏静电相互作用，尿素用于破坏氢键相互作用，十二 SDS 烷基硫酸钠 （ ）用于破坏疏水相互作用。并测定果胶中矿物质含量，以阐 1.5% 释自发凝胶机理。结果表明， 假酸浆籽果胶在室温下即可形成自发凝胶， EDTA 可以弱化凝胶，尿素和SDS可以破坏凝胶。果胶内源性矿物质含量为K 48.7mg/g Mg 9.5mg/g Ca 3.6mg/g Na 0.49mg/g （ ）、 （ ）、 （ ）和 （ ）。果胶的内 K+ 源性二价阳离子不足以诱导凝胶，而 所致的氢键相互作用和甲酯基团所致的 疏水相互作用在自发凝胶的过程中起到了重要作用。因此，静电相互作用、氢 键相互作用、疏水相互作用共同引发了果胶的自发凝胶现象。 I 摘 要 再次，利用流变仪进一步研究了单价阳离子、酸和糖诱导假酸浆籽果胶凝 胶的性质，并初步分析了其独特凝胶性质 （凝胶条件广泛）的机理。结果表明， Na+ K+ 1% w/w 和 可以诱导 （ ）假酸浆籽果胶溶液凝胶化，凝胶呈弱凝胶态。通 过葡萄糖酸内酯 （GDL）调节pH 值可以诱导假酸浆籽果胶溶液凝胶化，pH 值 3.71 pH 2.19~3.5 GDL 时呈溶液态， 值在 之间的凝胶呈真凝胶态，且 浓度越高 1% w/w 凝胶速度越快。此外，蔗糖和葡萄糖几乎无法单独诱导 （ ）假酸浆籽果 胶溶液凝