认识现代食品安全控制体系 HACCP概述.pptx

HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。; 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。; 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。;三、HACCP的特点：;三、HACCP的特点：;1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8 、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 ;HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。 HACCP： ? 强调加工控制 ? 集中在影响产品安全的关键点上 ? 强调执法人员和企业之间的交流;1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。;HACCP认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCP认证证书。 HACCP验证： 由出入境检验检疫机构（CIQ）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具HACCP验证证书。