第九章茶饮料.pptVIP

表9－6 推荐茶叶浸提条件 茶 种 类 茶水比 浸提温度（℃） 浸提时间（min） 60 70 80 90 95~98 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 绿茶 高级 8:100 —— ————— 普通 5:100 — —— 粗制 2.5:100 — —— 红茶 1.5:100 — ———— 乌龙茶 1:100 — —— 注：茶叶以3～4级茶为主，浸提次数一般2～3次。 第三十页，共四十九页。 七、茶饮料生产工艺 3、粗滤 用100～150目(0.1～0.15mm)的筛网分离茶汤与茶渣。 4、冷却 将粗滤后的茶汤迅速冷却到10℃左右，可促使茶多酚、单宁、茶黄素、茶红素等形成茶乳酪，使蛋白质沉淀；同时避免长时间高温使茶多酚氧化损失以及维生素、香气的损失。 5、离心分离 用离心机（4000 r/min以上）将形成的茶乳酪和细小的茶渣除去，得到澄清的茶汤。 第三十一页，共四十九页。 6、调配 按配方加入各种添加剂，蔗糖2.5％，用柠檬酸或碳酸氢钠调节pH值，加入抗氧化剂、色素、香精，搅拌均匀。 7、过滤 用精密过滤器将茶汤中易产生混浊、沉淀的物质如蛋白质、单宁除去或减少，获得澄清透明的饮料，防止茶乳酪的形成。 8、杀菌、灌装 将调配好并过滤后的料液经超高温瞬时灭菌（135℃、5S）后冷却到85～90℃左右热灌装，用余热对瓶杀菌，喷淋冷却至常温。 第三十二页，共四十九页。 八.茶饮料的冷后浑及控制 冷后浑－茶汁中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、茶黄素、茶 红素等可溶性成分，在低温时产生浑浊或沉淀的现象。 茶乳酪－低温时形成的浑浊或沉淀物。 1.冷后浑形成机理： 较高温度下，茶多酚与咖啡碱以游离状态存在,但温度下降后,茶多酚和咖啡碱会通过氢键的缔合而形成络合物。随着氢键缔合度的不断提高,络合物的粒径随之增大,当络合物粒径达到1～100nm时,茶汤表现出胶体特征，随着络合物粒径的胶粒增大就会生絮凝甚至沉淀。 第三十三页，共四十九页。 2.影响冷后浑的因素 茶叶原料 品质高，营养成分含量高的茶叶越易形成茶乳 浸提用水水质 Ca2+、Mg2+、Fe2+等与茶汤中的物质发生络合 浸提条件 浸提温度越高、时间越长、茶叶粒度越细，越易浑浊 茶饮料浓度 浓度越高，越易浑浊 茶饮料温度 温度越高越澄清，温度越低越容易浑浊 茶饮料酸碱度 较高pH不易形成茶乳，但易促进茶多酚氧化，pH=4时 茶乳最多 茶饮料成分 咖啡碱为诱发形成茶乳的主要物质,儿茶素中的酯型儿茶素 较非酯型儿茶素更易形成茶混浊；氨基酸可促进茶乳形成,茶多酚产生混浊的能力与其氧化程度成正相关；茶黄素含量较高时才容易产生混浊；茶红素、茶黄素的没食子酸酯对茶乳的形成有重要作用 第三十四页，共四十九页。 3.冷后浑的控制 物理方法 低温沉淀法 将茶提取液迅速冷却，使茶汁混浊或沉淀快速形成后，用离 心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。 膜分离法 超滤或微滤去除茶汁中大分子化学成分如蛋白质、果胶、淀粉等，可获得澄清透明的茶汁。 吸附法 硅藻土、树脂等吸附剂除去大分子物质茶多酚、咖啡碱、蛋白质等。 软化法 电渗析或离子交换确保去除Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+等金属离子 第三十五页，共四十九页。 第九章 特殊用途饮料 茶饮料 第一页，共四十九页。 【教学目标】 掌握特殊用途饮料的概念及种类； 掌握运动饮料的特点及开发程序； 熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表； 掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。 掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法； 掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。 第二页，共四十九页。 第一节 概述 一、特殊用途饮料的概念 特殊用途饮料 beverages for special uses ——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 第三页，共四十九页。 二、