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2023年度山东省面点师职业资格初级培训题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误2.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误3.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误6.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误7.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误12.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误13.大肠是消化道的最后肠段。A.正确 B.错误