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2023年度云南省面点师资格考试初级考题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误4.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误5.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误6.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误7.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误8.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误9.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误10.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误11.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误12.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.