营养学基础—蛋白质（食品营养与卫生）.pptx

目录CONTENTS蛋白质的分类 蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。结合蛋白质 3 蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分结合蛋白质单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。例如，含有核酸的核蛋白，含有多糖的糖蛋白和含有脂类的脂蛋白。 5 6 7 蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。球状蛋白质 9 蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质球状蛋白质与纤维状蛋白质对应，具有球形或近于球体形状的蛋白质的总称。是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。例如，与人体免疫密切相关的免疫球蛋白。 11 3所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白不完全蛋白质半完全蛋白质 13 14 3所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互