不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究.docxVIP

? ? 不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究 ? ? 于博，郭壮，汤尚文，蔡宏宇，杨成聪，潘振菲，刘倩 （湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053） 不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究 于博，郭壮，汤尚文，蔡宏宇，杨成聪，潘振菲，刘倩 （湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053） 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h～24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0～12 h，12 h～36 h和36 h～84 h三个阶段，其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h～36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。 米酒；不同发酵时间；电子舌；品质评价 米酒是以糯米为主要原料，经酒曲等糖化发酵剂发酵而成的饮料酒的统称［1］。米酒制作环境相对开放，制作工艺也比较简单，只需将糯米浸泡、蒸熟、冷却后接入酒曲室温发酵2 d～3 d即可［2］。米酒的制作过程实质是一个由多种微生物共同参与的复杂发酵过程，微生物的代谢不仅使米酒具有了丰富营养成分和特殊食疗功效，更是赋予了其独特的风味和口感［3］。近些年来，国内外学者在米酒或米酒曲微生物群落结构［4-6］和挥发性风味物质［7-9］的构成方面做了大量卓有成效的研究。众所周知，米酒的滋味品质直接决定了消费者对产品的接受性和喜好程度，然而令人遗憾的是，目前对米酒尤其是发酵过程中米酒滋味品质变化研究的报道尚少。 米酒滋味品质的评估多由专业的鉴评人员通过感官鉴评的方法进行评价，然而该方法不免带有一定的主观性和不可重复性［10］。随着现代仪器分析技术的发展，电子舌被广泛的应用于食品滋味品质的评价中，该人工味觉系统采用人工脂膜传感器技术，实现了食品味觉感官指标的数字化评价［8］，具有结果客观性和准确性高的特点，因而在食品的滋味品质评价方面得到了广泛的应用［11-13］。本研究对不同发酵时间的米酒样品进行了采集，使用电子舌技术和多元统计学方法相结合的方法，对米酒发酵过程中滋味品质的动态变化规律进行了揭示。 1材料、试剂与仪器 1.1材料 糯米：市售。凤窝酒曲：市售。 1.2试剂 氯化钾、氢氧化钾、L（+）-酒石酸：购于国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇和浓盐酸：购于西陇化工有限公司；以上试剂均为分析纯。 1.3主要仪器 SA 402B味觉分析系统：日本Insent公司；LXJ-IIB低速大容量多管离心机：上海安亭科学仪器厂；SHZ-D水循环多用真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司。 2实验方法 2.1样品的制备及预处理 洁净的糯米经浸泡、蒸煮、摊凉和淋冷等工艺环节后，按每千克糯米接入3 g米酒曲的比例将两者拌匀，于储酿器中28℃发酵，分别与0、6、12、18、24、30、36、42、54、60、72 h和84 h取样。常温下，将米酒样品3 000 g离心10 min后使用快速滤纸对上清液进行过滤，滤液置4℃备用。 2.2准备溶液和样品［14］ 阴离子清洗液（Negatively solution）配置：将300 mL乙醇和8.3 mL浓盐酸加水定容至1 L。 阳离子清洗液（Positively solution）配置：将7.46 g氯化钾、300mL乙醇和0.56g氢氧化钾加水定容至1L。 2.3电子舌测试方法［15］ 传感器首先在阴离子或阳离子溶液中清洗90 s，继而在参比溶液1和2中分别洗涤120 s，在参比溶液3中归零30 s达到平衡条件后，于样品中进行基本味测试，测试时间为30 s；在参比溶液4和5中分别短暂清洗3 s后，于参比溶液6中测试回味，测试时间为30 s。每个样品重复测定四次，为减少系统误差去除第一次测量结果，取后三次平均数据作为测试结果。传感器每次清洗、平衡和测试回味的溶液均分布在不同的样品杯子中，且1-6号参比溶液成分完全相同。 2.4统计分析 本研究共采集不同发酵阶段的米酒样品12个，使用电子舌对其苦味、涩味、酸味、咸味和鲜味等5个基本味觉指标，苦的回味、涩的回味和丰富度等3个回味指标进行了测定，在构建12行*8列的数据矩阵的基础上进而进行多元统计学分析。 使用方差分析对不同发酵时间米酒各滋味指标的差异性进行分析，使用主成分分析法和基于马氏距离的聚类对不同发酵时间米酒滋味品质整体结构的差异性进行分析；使用person相关性分析对不同滋味指标之间的相关性进行分析。本研究所有分析均采用Matlab 2010b软件（The MathWorks，Natick，MA，USA）。 3结果与讨论