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nnw保鲜剂在生鲜湿面中的应用 新鲜食品中的水分含量很高，因此不能长期保存，因为新鲜食品不能长期保存。湿表面容易变质，存在严重的变酸和霉病。目前, 生鲜湿面的生产大多数仍然处在小作坊式生产状况, 卫生条件和产品质量都难以保证。另外, 当人们每天需要生鲜湿面时, 必须定时购买, 因而极不方便。与干挂面比较, 生鲜湿面具有干挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点, 颇受消费者青睐, 作为一种传统食品长久不衰。但是, 由于生鲜湿面的水分含量较高, 至今国内尚无有效的常温保鲜方法, 这一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。目前, 国内一些学者就生鲜湿面保鲜和品质改良进行了研究, 提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺 1 材料和方法 1.1 保鲜剂的制备 面粉:面条专用粉, 市售。 变性淀粉:市售。 保鲜剂:丙二醇;酒精;山梨醇;NNW保鲜剂 (复配型) 均为市售。 包装材料:食品级聚乙烯薄膜。 1.2 仪器和检测 布拉本德拉伸仪 (德国布拉本德公司) ;布拉本德 (Brabender) 粉质仪;近红外蛋白质分析仪 (德国) ;2200型面筋值测定仪 (瑞典) ;和面机、恒温恒湿箱均为国产产品;小型组合熟化轧皮切条微风干燥生产线 (工厂自制) 。 1.3 1.3.1 生产工艺 面粉和变性淀粉+保鲜剂+水→和面→熟化→轧皮→切条→风干→紫外线杀菌→包装 1.3.2 生鲜湿面颜色的测定 将保鲜剂加入一定量的水混合均匀, 然后加入面粉和变性淀粉的混合粉中, 经杀菌加工处理后测定成品面条的带菌量。 带菌量测定:细菌测定参见GB4789.2—1994 生鲜湿面颜色变化的测定:将经无菌包装的生鲜湿面存放在常温下 (平均温度为25℃左右) 和3～4℃冷库进行贮藏, 每隔15d进行感官评分。从面条样品中任取30根面条放置在白纸上, 之后由指定的10人评价小组分别对面条颜色进行打分评价, 并取平均值。评价分为5个等级, 分别为:1分 差; 2分 稍差; 3分 中等; 4分 好; 5分 很好。 1.3.3 粉质曲线试验 按一定比例加入面粉样品中, 混合均匀后, 再进行试验。粉质曲线:参照BG/T14614—1993方法;拉伸曲线:参照GB/T14615—1993方法。 1.3.4 面条污染损失测定 1.3.4.1 面条制作及评分: 参照SB/T10137-93方法。 1.3.4.2 面条烹煮损失测定:称取10g面条 (含水量为M%) , 在500mL沸水中煮至面条芯的白色生粉刚刚消失, 立即捞出面条, 将煮面液定容至500mL, 取200mL置于105℃烘箱中烘至恒重, 测得固形物含量 (W 2.1 2.1.1 通过不同的保存处理来保存新鲜的湿润区域 生鲜湿面含水量高, 在常温条件下保存, 极易出现胀袋、霉变等品质变坏的现象。导致生鲜湿面条变质的微生物主要是细菌和霉菌, 依据文献 2.1.2 不同时间细菌总数和霉菌总数测定 将NNW复配保鲜剂处理的面条置于不同的温度下贮藏, 测定不同时间的细菌总数和霉菌总数, 结果见表3。结果表明加入NNW保鲜剂处理的面条在低温可保持5个月, 在常温 (25℃左右) 可保持2个月。 2.1.3 生鲜湿面成品含水量对产品色泽的影响 影响生鲜湿面品质的另一重要因素是变色, 刚生产出来的生鲜湿面外观光亮、呈乳白色。经过一段时间贮藏后变褐、变黑或部分变褐、变黑, 影响其商品价值。Hacterdah.D等 从图1可知生鲜湿面成品含水量在22%～30%之间, 随含水量的增加, 经常温贮藏两个月和低温贮藏五个月后, 色泽呈下降趋势, 在相同含水量的条件下, 低温贮藏可保持产品的颜色。从图2可知适量加入变性淀粉可增加生鲜湿面的白度, 但当变性淀粉加入量超过8%时, 颜色变化不明显。 2.2 麦谷蛋白分子-sh键 面粉中加入一定量保鲜剂后对面团流变性有一定的影响, 主要是保鲜剂含有一定量的酸和盐, 能与麦谷蛋白分子-SH键中的氢原子结合, 使-SH键氧化为-S-S-键, 从而使麦谷蛋白分子之间以二硫键稳固地结合在一起, 增强了面筋筋力。从表4和表5数据可知, 面团在搅拌阶段对面团的影响不甚明显, 而面团经熟化后, 通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变。 2.3 nnw保鲜剂 从表6可知, 生鲜湿面品质和感官品质较市售干挂面品质要好。生鲜湿面经过常温和低温贮藏一段时间后, 基本能保持刚生产加工出来的面条的品质, 加入适量的NNW保鲜剂后较未加入保鲜剂的产品自然断条率、烹煮损失、熟断条率均低, 感官评分也略高。经过常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后, 产品的自然断条率、烹煮损失、熟断条率均有不同程度的上升, 感官评分有所下降, 但基本能达到未加入保鲜剂的生鲜湿面的品质。 3 nnw保鲜