不同储藏条件下中性双蛋白饮品中维生素的光热稳定性分析.docxVIP

? ? 不同储藏条件下中性双蛋白饮品中维生素的光热稳定性分析 ? ? 姚丽娜，郑波，陶文初，赵芳芳，周小悦，贲东旭，李言郡，舒志成* （1.杭州娃哈哈集团有限公司食品科学研究院，浙江杭州 310018） （2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） 维生素是维持人体生命活动所必需的一类物质，既不参与人体组织和细胞的组成，也不为人体提供能量，而是以生物活性物质的形式参与人体的代谢、生长和发育过程[1]。目前已知的人体所需维生素共有13种，包括VA、VB、Vc、VD、VE等，其中VB（VB1、VB2、VB6等）和Vc为水溶性维生素。水溶性维生素多以辅酶及抗氧化剂的形式参与机体内包括能量代谢、氨基酸生物合成及代谢、脂肪酸生物合成、DNA合成等多种生物化学反应[2]。脂溶性维生素并不直接参与机体能量代谢，但可为机体能量使用提供支持，此外，他们还参与机体内蛋白质的合成[3]。 虽然人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。强化食品饮料中的维生素是一种有效防止维生素缺乏的方式，可以在最低程度改变居民原有饮食习惯的基础上来防止维生素缺乏，是当前食品营养科学领域的研究热点。然而由于维生素对包括光、温度、空气、pH等在内的诸多环境因素较为敏感，导致不同维生素在食品饮料生产加工以及货架期内保留率差异较大[4]，从而影响产品质量。加深对食品饮料中维生素损失原因及损失程度的理解以及加强控制维生素损失的手段对保障产品长期质量有着重要意义。虽然目前有关食品中维生素稳定性的资料已非常丰富，但由于不同产品具有特定的加工方式、贮藏及处理条件，维生素在其中的保留率差异明显，造成维生素损失的原因也无法一概而论。 本文以复杂中性双蛋白饮料为目标，系统考察了体系中多种维生素在不同储藏温度、光照以及储藏时间条件下的稳定性及演变规律，并初步探讨了影响原因。双蛋白饮料是指以动物蛋白和植物蛋白为主要营养基料，辅以其他食品原料及食品添加剂，再经加工而成的饮料。《国民营养计划（2017-2030年）》指出要开展双蛋白工程重点产品的转化推广，着力发展营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品，在全民中推广平衡膳食和合理营养新理念[5]，双蛋白饮料也因此成为食品饮料行业的研发热点。本文中双蛋白饮料以燕麦、鹰嘴豆、大豆为植物蛋白来源，牛乳为动物蛋白来源，并强化多种矿物质（钙、铁、锌等）和维生素，该体系成分复杂，包含影响各维生素稳定性的成分因子。因此本论文研究结果可为更科学地强化多组分饮料中的维生素以保障产品质量及标签中的标示值符合法规要求提供理论依据与基础数据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 中性双蛋白饮品，杭州娃哈哈集团有限公司；维生素A（VA），帝斯曼维生素（上海）有限公司；维生素B1，（VB1），无锡宁维生物科技有限公司；维生素B2（VB2），巴斯夫（中国）有限公司；维生素B6（VB6），江西天新药业有限公司；维生素D（VD）、维生素E（VE），帝斯曼维生素（上海）有限公司；葡萄糖酸锌，郑州瑞普生物工程有限公司；乙二胺四乙酸铁钠，南通奥凯生物技术开发有限公司；碳酸镁，郑州瑞普生物工程有限公司；聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）色浆瓶，台州新起点塑业有限公司。 1.2 仪器与设备 UltiMate? 3000高效液相色谱，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；SUNTEST XXL+氙灯老化试验箱，亚太拉斯材料测试技术有限公司；HPP1400恒温恒湿箱，美墨尔特（上海）贸易有限公司；LRH-250生化培养箱，上海一恒科技有限公司；精密pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；100 L/hr超高温杀菌机（UHT+均质机），APV INVENSYS；无菌灌装台，上海沃迪智能装备股份有限公司。 1.3 方法 1.3.1 稳定性实验方法 保温加速实验：为了探讨不同储存温度及时间对中性双蛋白饮料维生素热稳定性的影响，将样品分别置于恒温恒湿箱（37 ℃）、生化培养箱（55 ℃）及实验室室温条件下放置三个月。其中37 ℃环境中的样品分别于第0月、第1、第2和第3个月时进行取样检测其维生素含量，55 ℃保温下的样品于第0月、第1和第2月时进行取样检测，常温样品只检测第3个月时各维生素的含量。 光稳定性实验：进一步探讨不同光照条件对中性双蛋白饮料维生素光稳定性的影响，将样品分别放于自然光照实验台及Atlas SUNTEST XXL+氙灯老化试验箱中。其中老化箱中的样品分别在光照0 h、12 h、1 d、1.5 d、3 d和5 d后取出检测各维生素含量，而放置于自然光照下的样品分别于第0月、第1、第2和第3个月时进行取样检测。自然日照试验时间为2020年12月至2021年2月。老化试验箱具体实验参数如表1所示，其中辐照范围为320～