不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析.docxVIP

? ? 不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析 ? ? 夏欣欣，陈迪，姜凌，刘曼丽，孙晶晶，郭明伟，吴兴泉 （河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001） 红曲霉属是一个多功能的丝状真菌类群，包括从毛红曲菌（Monascus pilosus）、紫色红曲菌（Monascus purpureus）、红色红曲菌（Monascus ruber）、烟色红曲霉（M. fuliginosusSato）、发白红曲霉（M. albidus）、锈色红曲霉（M. rubiginosus）、变红红曲霉（M. rubropuncatatus Sato）、橙色红曲霉（M. aurantiacus）等。红曲菌属真菌门，子囊菌亚门，真核菌纲，散囊菌目，红曲科[1]。在亚洲国家，如中国、日本、泰国等，红曲丝状真菌被用于天然色素、食品成分和食品添加剂的生产。其中最著名的就是红曲米，又称红槽、赤曲等[2]。传统上红曲霉以大米为固态发酵基质，发酵后成为我国传统食用着色剂红曲米[3]。红曲米外观呈砖红色或紫红色，质脆且断面为红色或粉红色[4]。 中国食品自古讲究色、香、味俱全，着色剂更是自古以来就被用于食品中，以改善食品的外观、风味、口感和营养品质[5]。食品着色剂根据来源不同可分为植物着色剂、动物着色剂、微生物着色剂及化学合成着色剂[6]。合成色素具有潜在的毒性和致癌性，天然食用色素则更具安全性、营养价值和药用价值，因此天然食用色素更受大众认可[7-9]。微生物以农业和食物废弃物为基质，在细胞内外产生色素，具有生产力高、可持续发展、成本低廉的特点，是最有前途的食用色素来源[10,11]。红曲色素作为微生物来源的天然食用色素，是红曲霉的重要次生代谢产物，具有生产方便、底物廉价、在酸性水和乙醇中溶解性好、存在大量生物活性代谢物、在一定条件下生产安全等优点，具有很好的经济价值[12]。红曲色素可以用作食品着色剂，改善食品风味，且具有抗菌性能[13]。红曲色素是聚酮类和氮杂类化合物，含氧双环核和四元中心，是红曲霉代谢中多种聚酮类化合物的混合物，由红、黄、橙三类化学结构相近的色素构成，其中既有醇溶性色素又有水溶性色素[14-17]。最常见的红曲色素是红色的红曲红胺素（Monascorubramine）与红斑胺素（Rubropunctamine），橙色的红曲红素（Monascorubrin）与红斑素（Rubropunctatin），黄色的红曲素（Monascin）与红曲黄素（Ankaflavin）[18]。 目前，在我国国标规定的天然色素中，红曲色素已经根据不同色调被分别列出：红曲红色素、红曲黄色素、红曲米粉，生产不同色调的红曲色素已成为适应市场需求的发展趋势。大米作为一种淀粉质营养源，自古以来就是红曲菌的培养基，在中国有长达近两千年的应用历史。当前研究中常以粳米为基质发酵红曲霉，而对比不同大米品种发酵红曲霉的研究报道并不多见。本研究分别以粳米粉、籼米粉、糯米粉为基质进行红曲菌的液态发酵，探究大米品种对红曲霉生长、红曲色素颜色特性以及安全性的影响，以期为生产多色调红曲色素提供技术参考。 1 材料与方法 1.1 材料 市售糯米、籼米、粳米，购于河南省郑州市永辉超市，打粉后过100目筛；红曲菌种为实验室保藏菌种Monascus purpureusM9（strain NO. CGMCC 3.19586）。 1.2 实验方法 1.2.1 大米成分的测定 参照GB 5009.268-2016食品中多元素的测定第一法：电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定粳米、籼米、糯米的微量元素。水分测定则将大米粉（粳米粉、籼米粉、糯米粉）放入烘箱烘干至恒重，称量烘干前后质量。参照GB 5009.6-2016第一法：索氏抽提法，测定大米粉中的脂肪。参照GB 5009.5-2016第一法：凯氏定氮法，测定大米粉中的蛋白质。 采用双波长的方法测定直链淀粉和支链淀粉的含量，具体方法参照张雪梅等[19]的方法，分别测定样品溶液在631、437、542、763 nm波长下的吸光度值，根据直链淀粉和支链淀粉标准曲线分别算出样品的直链、支链淀粉和总淀粉的质量分数。 1.2.2 培养基配方 斜面培养基：将麦芽汁糖化液稀释至10度，加入3%琼脂，于121 ℃灭菌20 min，取出后摆斜面。 种子培养基：葡萄糖6 g，蛋白胨2 g，NaNO31 g，MgSO4·7H2O 0.5 g，KH2PO41 g，用水定容至100 mL，121 ℃灭菌20 min。 液体培养基：大米粉（粳米粉、籼米粉、糯米粉）2.5 g，NaNO30.15 g，MgSO4·7H2O 0.05 g，KH2PO40.075 g，用水定容至50 mL，121 ℃灭菌20 min。 1.2.3 液态发酵红曲霉M9 向活化好的菌株中加入