不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响.docxVIP

? ? 不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响 ? ? 李 真，梁静静，安 阳，黄忠民，艾志录, （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002） 目前，城市化步伐的加快和人们消费习惯的改变，增加了消费者对方便食品的需求。汤圆是人们喜爱的传统糯米制品[1]，虽已被消费者广泛接受，但速冻汤圆加工过程中仍存在诸多问题，例如：汤圆速冻后易出现塌陷、扁平、偏馅、漏馅、形状不规则、色泽灰暗、无光泽等，经过一段时间的冻藏后，还易出现不同程度的龟裂甚至开裂现象[2?4]。更需要注意的是，速冻食品冻结温度低、冻结时间长、贮藏温度较低，导致速冻食品生产和贮藏总体能耗较高。因此，有必要寻求一种既能保持速冻汤圆的优良品质又能节能降耗的新工艺来加工汤圆等面米制品。本团队前期研究结果表明（未发表），与速冻汤圆相比，冰点冷冻汤圆的整体品质与其差异不大，且由于冰点冷冻和冻结比传统汤圆冻结和贮藏温度均高很多，所以与传统速冻汤圆相比，冰点温度冻结的加工与贮藏过程中能耗降低，符合我国节能减排的政策措施要求，具有开发成为短保且节能减排的新型冻结食品的巨大潜力。 糯米粉是制作汤圆的主要原料之一。目前对于糯米粉的研究主要集中在糯米粉改良添加剂的研制[5?6]、复合糯米粉的调制等方面[7?8]，以及不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系等[9]，而目前对于糯米粉冰点温度及其与理化指标相关性的研究还未见报道。 因此，本文从不同糯米粉原料特性出发，以25种糯米粉为试验材料，对它们的基本成分、理化指标、热特性、冰点温度等进行测定，并与冰点温度进行相关性分析和主成分分析，确定影响糯米粉冰点温度的关键指标，为后期冰点温度冻结和贮藏技术在汤圆中的应用及实际生产中冰点温度冻结汤圆原料的选择提供理论依据，也为传统冷冻食品寻找既能保持产品品质又可达到节能降耗效果的新技术奠定基础。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 糯优2 号、优糯6211、绍糯9714、血糯、嘉糯1 优6 号、皖垦糯、武育糯16 号、苏御糯、丹旱稻53、连糯1 号、南粳46 由河南农业大学农学院赵全志老师提供；东北粳糯、江西籼糯、安徽粳糯、信阳籼糯、浙江籼糯、2014 越南籼糯、吉林粳糯、湖南水磨籼糯米粉、泰国水磨糯米粉、河北粳糯水磨粉、半干法黑糯米纯粉、黑糯米纯粉、半干法辊磨粳糯米、预糊化糯米粉 由河南黄国粮业股份有限公司提供；硼酸、硫酸、乙醚、硫代硫酸钠、氢氧化钠、硫酸钾 均为化学纯，国药集团化学试剂有限公司；碘化钾 化学纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；乙醇 化学纯，天津市富宇精细化工有限公司；盐酸 优级纯，洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜 化学纯，天津市凯通化学试剂有限公司。 SZF-06A 脂肪测定仪 乐清市精诚仪器仪表有限公司；KJELTEC 2300 全自动凯氏定氮仪 丹麦福斯公司；Y410020 破损淀粉测定仪 北京天翔飞域科技有限公司；RVA4500 快速黏度分析仪 瑞典波通仪器公司；DSC 214 Polyma 差示扫描量热仪 德国耐驰公司；Rise-2008 激光粒度分析仪 济南润之科技有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 水磨糯米粉的制备 将水稻脱壳后清水洗涤，浸泡1 h，粉碎，胶体磨二次研磨制浆，4800 r/min 离心10 min，弃去上清液，沉淀物45 ℃干燥24 h，研磨后过100 目筛备用。 1.2.2 基本成分 糯米粉中水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉等指标分别采用国标方法GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016、GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.9-2016 进行测定。 1.2.3 破损淀粉含量 使用损伤淀粉测定仪对糯米粉破损淀粉含量进行测定。在样品杯内加入3.0 g硼酸、3.0 g 碘化钾、120 g 蒸馏水，摇晃均匀，再加入1 滴0.1 mol/L 的硫代硫酸钠溶液，摇匀，将反应杯放进仪器卡槽内。称取1 g 样品放入样品池中，开始测定，破损淀粉含量用碘吸收率（%）表示。 1.2.4 理化性质的测定 1.2.4.1 粒径 使用Rise-2008 激光粒度分析仪对糯米粉粒径大小与分布进行检测。测验范围：0.01～3000 μm，使用仪器自带分析软件对数据进行分析。仪器会自动记录待测样品D50、Dav 等数据[10]。 1.2.4.2 溶解度与吸水率 称取1 g（干基）糯米粉样品于已知质量P1的离心管中，加水定容至50 mL，25 ℃水浴锅振荡30 min，4800 r/min 离心15 min，上清液倒入已恒重的铝盒内，105 ℃烘干至恒重，得到溶解的粉的质量A。称取此时离心管质量P2，根据公式确定糯米粉的溶解度和吸水率[1