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黑糯甜玉米复合加工工艺研究 黑糯米甜玉米是一种珍贵的新鲜玉米。新鲜的黑糯米甜玉米柔软、细腻、浓郁。 1 材料和方法 1.1 鲜牛奶、白砂糖、奶油 新鲜富硒黑糯甜玉米 (乳熟期) :吉林市农科院产。 鲜牛奶、白砂糖、奶油:市售。 复合稳定剂、黄原胶、CMC、瓜胶、单甘脂、淀粉、玉米食用香精均为食品级。 1.2 均质机和凝冻机 WF-A4000榨汁机:河北省黄骅科学仪器厂;GJJ均质机:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;SFN8AP1冰淇淋凝冻机:天津市泰斯特仪器有限公司;BCD-253UTW6冰箱:沈阳顶峰制冷有限公司。 1.3 工艺 1.4 操作要点 1.4.1 黑糯米玉米汁浸提液制备 1) 糯玉米的采收期对本产品的质量起着重要的作用, 最佳采收期在授粉后22 d~26 d, 此时籽粒体积达最大, 含糖量高, 可掐出少许水。 2) 浸提:常温下浸提24 h。浸提有利于黑糯甜玉米吸水膨胀, 缩短蒸煮时间。 3) 蒸煮:100℃, 60 min。蒸煮的程度以手捻玉米无硬芯。 4) 打浆:加2倍~3倍水, 汤汁黏稠为止, 冷却到28℃~30℃。 1.4.2 稳定剂与其它原料的混合 按一定配方标准将蔗糖、奶油熔化后, 倒入配料缸内, 将事先浸泡12 h的稳定剂与其它原料混合, 搅拌均匀;同时补充一定量的水分。杀菌温度:95℃, 15s, 冷却到70℃开始均质, (170 kg/cm 1.4.3 膨胀率的计算 相同体积的混合料液和冰淇淋, 分别称其重量, 计算膨胀率。冰淇淋的膨胀率=混合料液的重量-同体积的冰淇淋重量/同体积的冰淇淋重量×100 1.4.4 老化 将煮好冷却后的糯玉米粥和基料在老化罐内搅拌均匀后, 在4℃经过6 h的老化成熟。 1.4.5 硬化 将老化冷却后的原料在软质冰淇淋机中进行凝冻、硬化。凝冻温度:-28℃, 硬化:8 h~10 h, 即为成品。 1.5 感官评估 对产品的感官评定见表1。 2 结果与分析 2.1 黑糯米甜玉米原浆的最佳工艺确定 在其它辅料添加量不变的基础上, 在不同比例黑糯甜玉米原浆酿中按不同比例加入鲜牛奶、乳化稳定剂、白砂糖, 设计三个水平 (见表2) , 采用L 由表3试验结果表明, 从K值得出最佳配方, A 验证的试验结果可以看出, 10号方案为最优, 即最佳工艺为黑糯甜玉米原浆酿为30%, 鲜牛奶为14%, 白砂糖为8%, 稳定剂为0.5%。由极差R得出主次关系DA=BC, 复合乳化稳定剂的影响最大, 其次为黑糯甜玉米原浆酿、鲜牛奶, 白砂糖的添加量影响最小。 2.2 添加剂的选择 由上述试验可知, 稳定剂为最大的影响因素, 为了使产品保持良好的状态, 本试验对常见的稳定剂进行筛选, 试验结果如表5。 3 质量保证 3.1 感觉指标 色泽:浅褐色;组织形态:细腻润滑, 无塌陷, 无明显粗糙冰晶;滋气味:奶香味和黑糯玉米的香气。 3.2 物理和化学指标 总固体 (%) ≥35%;总糖 (葡萄糖计) ≥15%;总蛋白质 (%) ≥2.5%。 3.3 微生物指数 大肠菌数 (个/m L) ≤3;霉菌数 (个/m L) ≤30;致病菌:不得检出。 4 复合乳化稳定剂的影响 1) 黑糯甜玉米奶油冰淇淋的最佳工艺为富硒黑糯甜玉米原浆酿为30%, 鲜牛奶为14%, 白砂糖为8%, 稳定剂为0.5%。由极差R得出主次关系DA=BC复合乳化稳定剂的影响最大, 其次为富硒黑糯甜玉米原浆酿, 鲜牛奶, 白砂糖的添加量影响最小。 2) 使用单一稳定剂效果不理想, 复合稳定剂可大大提高稳定效果, 复合稳定剂为0.5%, 其中0.15%瓜胶+0.15%单甘脂+0.1%黄原胶+0.1%CMC。 由表5可知, 复合稳定剂的稳定效果较好, 复合稳定剂为0.5%, 其中0.15%瓜胶+0.15%单甘脂+0.1%黄原胶+0.1%CMC。