氧化对牦牛牛肉肌原纤维蛋白结构的影响及肌原纤维凝胶的保水机制.docxVIP

氧化对牦牛牛肉肌原纤维蛋白结构的影响及肌原纤维凝胶的保水机制 保水是肉类品质的重要特征之一，它对肉的感官特征和肉的经济价值有很大影响。影响肉制品保水机制的因素涉及如静电排斥效应和蛋白质与肌浆相互作用等多个方面。在鲜肉中，当活性氧(ROS)超过内源性抗氧化能力的防御时，ROS引起蛋白质的氧化，从而引起蛋白质结构的变化 氧化对蛋白质结构变化的影响已被广泛研究。然而，蛋白氧化如何导致促进因素和抑制因素之间的平衡以影响WHC，以及这些因素中的哪一个对这种平衡具有主导作用的探究较少。CAO J X等 因此，本工作拟研究氧化对肌肉肌原纤维蛋白结构和凝胶理化性质的影响。研究结果对调控肉制品氧化、提高保水性、保持肉制品良好的感官品质、提高经济效益具有重要意义。 1 材料和方法 1.1 光度、粒度和仪器 牦牛屠宰后立即取其背最长肌，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪后，将肉样切成质量10 g左右的肉块，用聚乙烯食品保鲜袋包装，装入放有冰袋的保温盒中运回实验室。将肉真空包装并在–80 ℃下储存。每个实验组的肉被分成3份。 Tris、NaCl、FeCl F-2500荧光分光光度计：日本岛津公司；UV9000紫外可见分光光度计：北京澎昆博远科贸发展有限责任公司；Bettersize2000激光粒度分析仪：英国马尔文仪器公司；TA-300W质构分析仪：济南赛成电子科技有限公司；FD-2A-80冷冻干燥机：上海继谱电子科技有限公司；XHF-D内切式匀浆机：宁波新芝生物科技股份有限公司；NMI20-040V-I低场核磁共振成像分析仪：苏州纽迈分析仪器股份有限公司。 1.2 方法 1.2.1 原纤维蛋白的制备 参考WANG Z M等 1.2.2 模拟氧化 肌原纤维蛋白模拟氧化体系参照FU Q Q等 1.2.3 2蛋白质含量的测定 参考SOGLIA F等 羰基含量(nmol/mg)=3×A×10 式中：A为吸光度； C为蛋白质浓度； V为蛋白质体积。 1.2.4 2基本含量的测定 参考文献 巯基含量(nmol/mg)=A×10 式中：A为吸光度； C为蛋白质的浓度。 1.2.5 稀疏表面测试 根据CHEN L等 蛋白质表面疏水性(μg)=200 μg×(A 1.2.6 内源性荧光谱 根据JIANG W X等 1.2.7 可见-紫外吸收光谱法 根据LV L T等 1.2.8 粒度和zeta的位置 根据FENG J等 1.2.9 蛋白质凝胶的制备 将氧化蛋白质的温度迅速降低至4 ℃以下，并将氧化蛋白质置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥。用0.02 mol/L的PBS缓冲溶液(pH6.0、0.6 mol/L NaCl)将冷冻干燥的蛋白质粉末溶解至50 mg/mL，在水浴锅中温度从室温升至80 ℃，并在80 ℃下水浴1 h并快速冷却，在4 ℃冰箱中放置12 h后，制得蛋白质凝胶，测量相应指标。 1.2.1 0.凝胶结构性能的测量 根据JIA N等 1.2.1 1.低场磁共振成像lfnmr的测量 参考文献 1.2.1 2wlc的测量 根据SHEN X等 WHC(%)=(W 式中：W W 1.2.1 多重比较分析 实验数据采用SPSS处理。单因素方差分析用于测量方差、最小显著差异和理化数据的多重比较分析。在5%显著性水平上，使用图基显著性差异检验确定所有统计分析中的显著性差异(P0.05)。0.01P0.05的差异被认为是显著的，而P0.01的差异被认为是极其显著的。采用Origin 8.1软件绘制图表。 2 结果与分析 2.1 氧化对蛋白质凝胶的保护水力的影响 具有不同氧化程度的蛋白质凝胶的WHC结果见图1。在低H 2.2 氧化对肌肉的影响 蛋白质羰基化合物是肉类储藏过程中的蛋白质氧化主要产物。因此，蛋白质的羰基含量是评价蛋白质氧化的最重要指标之一。蛋白质的氧化损伤可能会影响肌肉保持水分的能力。从图2可知，随着H 肌原纤维蛋白巯基的减少是蛋白质氧化的指标之一。含硫氨基酸的巯基残基(半胱氨酸残基)在氧化过程中容易被活性氧氧化，如图2所示，随着H 2.3 氧化对蛋白质表面的稀释水合作用 BPB与蛋白质分子表现出良好的疏水相互作用，其结合强度可以很好地反映蛋白质表面的疏水性，可用于检测蛋白质的构象变化。从图3可知，当H 2.4 h紫外光谱分析 鉴于非极性氨基酸残基对蛋白质的极性和微环境敏感，色氨酸/酪氨酸荧光检测被广泛用于确定蛋白质三级结构的变化。在参与三级结构形成的相互作用中，疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。从图4A可知，随着H 紫外光谱可以反映芳香族氨基酸的侧链变化，揭示蛋白质的构象变化。图4B显示了不同H 2.5 zeta电位 Zeta电位可以反映体系中带电粒子表面的电荷状态，带电粒子的微小变化都会导致Zeta电位的变化。图5A显示了不同氧化程度的肌原纤维蛋白溶液中Ze