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植物精油微乳的制备及性质研究 食物中含有丰富的养分。在储存过程中，由于自身的生理代谢或外部微生物污染，其营养价值降低，货架期缩短。 传统食品保鲜技术主要分为:物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜 1 植物油的特性 1.1 植物的代谢产物 植物精油(essential oils,EOs)是植物体内的次生代谢产物，具有强烈的芳香气味，在常温下能挥发成油状液体物质，主要存在于植物的根、芽、茎、叶等 1.2 使用植物籽油的问题 植物精油易挥发，且对光、热、氧等环境因素敏感，进而影响其作用功效 2 油耗微乳液的总结 2.1 胶体溶液微乳液的制备 微乳液(microemulsion,ME)是由油相、水相、表面活性剂和助表面活性剂组成的热力学稳定的胶体溶液，粒径为1～100 nm 微乳液的结构取决于水，油和两亲物质，以及界面的性质 2.2 液体微乳液的组成 微乳主要是由表面活性剂、助表面活性剂、水、油四部分组成。 2.2.1 表面活性剂 表面活性剂可分为离子型、两性离子型及非离子型等。表面活性剂是构成微乳液最基本的物质，其作用主要为降低液体表面张力，促进微乳液的形成 2.2.2 表面活性剂 助表面活性剂能够促进表面活性剂降低油水两相的界面张力，对结晶相的形成有抑制作用，从而促使微乳自发形成，并提高其稳定性 2.2.3 微乳液的制备影响 油相作为微乳液的重要组成部分，其结构和大小对微乳液的形成有重要影响。在微乳液制备的过程中，当油相分子很小时，容易渗透表面活性剂进行有序安排，促进微乳液的形成;当油相分子非常大时，将会聚集在表面活性剂的疏水端，这并不利于微乳液的形成 2.2.4 水相 制备微乳液常用的水相有去离子水和蒸馏水。此外，陶紫等 2.3 植物油和微乳液的制备方法 微乳常用的制备方法有3种:低能乳化法、高压均质法和相变温度法 2.3.1 微乳液及加油法 低能乳化法应用最为广泛，低能乳化法又包括:(1)加水法:将油、助表面活性剂和表面活性剂混合均匀，然后向体系中滴加水相，体系在某一时刻从浑浊变成澄清透明，从而形成为微乳液;(2)加油法:在水与表面活性剂的混合物中滴加油，体系在某一时刻从浑浊变成澄清透明，从而形成为微乳液;(3) 3组分直接混合法:将组合物中的所有组分混合到一起的方法 2.3.2 高压均质次数和压力对微乳平均粒径的影响 均质化也可用于形成微乳状液，随着高压均质次数和压力的增加，油滴动能增加，相互碰撞加速，导致微乳的平均粒径不断降低，从而提高精油的稳定性 2.3.3 微乳液在高温过程中易致亲水性下降 对于非离子型表面活性剂，温度变化对其亲水性有较大的影响，使亲水基团的水合程度减少，从而使亲水性下降。利用这一特性低温时可制备O/W型微乳液，高温时可制备W/O型微乳液。因此，在某一温度范围，当温度升高时，体系从O/W型微乳液转变为W/O型微乳液，此时发生转相的温度称为相转变温度(即PIT)，也称HLB温度 2.4 植物提取物和微乳液的性质 2.4.1 抗菌性 食品体系中存在脂质、蛋白质等成分产生相互作用，影响精油抗菌功效 2.4.1. 单位结构物质 细胞膜的完整性是菌体正常生长代谢的一个主要影响因素。核酸、蛋白质类的大分子物质贯穿于整个胞膜和胞质当中，是重要的单位结构物质。已有文献证明通过测定蛋白质含量和260 nm下核酸的吸光度表示细胞内溶物的释放，即细胞膜完整性遭到破坏 2.4.1. 2.诱导细胞膜中相关酶的活性 当精油微乳液从水相进入到细胞膜后，通过诱导膜上相关酶的活性，导致微生物死亡。徐士翔 2.4.2 抗氧化性 很多精油微乳液中都含有抗氧化活性物质，其抗氧化机制 2.4.3 微乳技术的抗菌效果 植物精油对光、热、氧等外界条件的稳定性较差，影响其抗菌效果。因此，采用微乳技术既能保护精油不受光、热、氧等外环境因素的影响，而且还可以有效抑制精油挥发、增强其水溶性和抑菌活性。崔绮嫦等 2.5 由于微乳液的制备过程中存在的问题 2.5.1 制备表面活性剂 微乳液中表面活性剂的含量一般大于20%，但表面活性剂用量较大时均有一定的毒性，在今后的研究中需要寻找低毒甚至无毒的表面活性剂，从而真正实现绿色、安全的保鲜效果。 2.5.2 对于实验材料的要求 目前，通常以伪三元相图法对微乳形成的各组分配比做定性和定量实验，在具体的实验操作中，需要消化大量的实验材料。在今后的研究中需要其他的方法进行辅助，减少实验材料的消耗。 3 用精英微乳液在食品中的应用 3.1 果蔬采后保鲜技术 新鲜果蔬在采摘、加工、运输和贮藏过程中，极易受到物理机械损伤和微生物污染，导致水果和蔬菜的营养价值降低和货架期缩短。因此世界各国对果蔬采后的保鲜工作也来越重视。近年来，植物精油作为一种天然的化学保鲜剂，将植物精油制成微乳液用于果蔬保鲜成为国内外学者的研究热点。微乳液在果蔬保鲜