宰后成熟过程中山羊肉理化性质变化规律研究.docxVIP

宰后成熟过程中山羊肉理化性质变化规律研究 动物屠宰后的成熟过程也被称为酸处理，这过程中存在一些生理生化反应。该反应够促使肉质变得柔软、多汁，美味 当动物被屠宰后，肌肉组织不会立即停止代谢，许多代谢能量系统（糖原分解、糖酵解和氧化磷酸化）试图在死后早期维持肌肉内ATP稳态 新疆山羊是一种绒肉奶兼用的山羊品种，常以瘦肉含量多、有嚼劲为优点，且肌纤维细嫩，营养价值较高，受到广大消费者的喜爱。鉴于不同成熟时间羊肉在嫩度、保水性、蛋白质结构都有明显差异，且目前对具有地方特色的新疆山羊研究以品种改良上居多，在肉品质方面变化机制方面的研究较少，本研究以1.5周岁的新疆公山羊为研究对象，通过研究宰后不同成熟时间下的肉质理化性质变化，探讨宰后成熟对山羊肉品质的影响作用，为优化羊肉储存方式以及合理改善羊肉品质提供参考依据。 1 材料和方法 1.1 实验仪器和设备 羊肉样品取自新疆乌鲁木齐市华凌畜牧屠宰基地。取三只1.5周岁左右健康的新疆山羊（公）的背部最长肌为研究对象；氯化钾、硼酸（99.8%）、海砂、氢氧化钠、95%乙醇、硫酸铜、硫酸钾、石油醚、硫酸、甲醇、盐酸分析纯，乌鲁木齐科华伟业生物科技有限公司。 便携式p H计济南欧莱博技术有限公司；H721型可见分光光度计上海仪电科学仪器股份有限公司；HH-6数显恒温水浴锅常州市亿能实验仪器厂；CR-400性便携式色差仪日本Konica minolta公司；TA-XT2型质构仪北京微讯超技仪器技术有限公司；JA2003N电子天平北京海天友诚科技有限公司；KDN-04A凯式定氮仪上海坤诚科学仪器有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 重复杀菌试验 在同一羊场选择1.5周岁左右的3只健康且未去势新疆山羊（屠宰率最高）为三组重复试验依据并带回实验室进行宰杀，尽量减少在屠宰过程的应激反应 1.2.2 ph值测定 按照国标GB/T 5009.237-2016进行调整，称取去筋膜的碎肉样约4 g于烧杯中，加0.1 mol/L KCl溶液40 m L，温下放置30 min，用p H计测定，每组测量3次，结果取平均值。 1.2.3 通过测量质量结构特征tpa 参照刘永峰等 1.2.4 保水性能 参照夏安琪等 蒸煮损失测定方法参照Honikel等 1.2.5 蛋白溶 参考相关文献 式中：c-肌原蛋白溶解度，μg/μL;c1-全蛋白溶解度，μg/μL;c2-肌浆蛋白溶解度，μg/μL。 1.2.6 硫酸溶液的制备 按照国标GB/T 9695.31-2008进行调整，取成熟后不同时间点肉样，用生理盐水漂洗并剪成碎末。然后精确称1000 mg肉样于试管中，加入3 m L 30%KOH并沸水煮2 h冷却至室温，后加入6 m L无水乙醇摇均匀静置1 min，在3000 r/min、4℃下离心15 min。沉淀加入6 m L 1 mol/L硫酸溶解。取1 m L样品加入5 m L蒽酮试剂，橡胶塞封闭试管，沸水浴加热15 min，冷却至室温，最后在分光光度计620 nm处测定OD值。 1.2.7 蛋白质提取方法 称取宰后不同成熟时间的样品，采用SDT(4%(w/v)SDS,100mmol/L Tris/HCl p H7.6,0.1 mol/L DTT）裂解法提取蛋白质，然后采用BCA法进行蛋白质定量。每个样品取适量蛋白质采用FASP(Filter aided proteome preparation）方法进行胰蛋白酶酶解 1.2.8 质谱条件及动态排除时间 每份样品采用HPLC液相系统Easy n LC进行分离。色谱柱以95%的0.1%甲酸水溶液平衡，样品经过分析柱分离，流速为300 n L/min。后用Q-Exactive质谱仪进行分析。检测方式为正离子，母离子扫描范围300～1800 m/z，一级质谱分辨率70000在质荷比200 m/z处，AGC(Automatic gain control) target为1e6,Maximum IT为50 ms，动态排除时间（Dynamic exclusion）为60.0 s。多肽和多肽碎片的质量电荷比按照下列方法采集：每次全扫描（full scan）后采集20个碎片图谱（MS2scan),MS2 Activation Type为HCD,Isolation window为2 m/z，二级质谱分辨率17500在200 m/z处，Normalized Collision Energy为30 e V,Underfill为0.1%。 1.3 masot2.2和prote研磨资 所有试验均设置3次重复，且所得数值采用平均值±标准差表示，采用Mascot2.2和Proteome Discoverer1.4进行查库鉴定及定量分析，并采用Excel及SPSS19.0分析软件进行统计分析。 2 结果与分