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正交试验优化平菇面包工艺 细菌是指大面积人工种植的。从肉眼可以看出，它可以从徒手身上收获大量的优质食物。其中平菇（担子菌亚门、层菌纲、伞菌目，又名侧耳、糙皮侧耳）栽培技术成熟，是我国栽培最多的食用菌之一 面包是用五谷（一般是含面筋较多的麦类）经磨粉、制作、发酵、焙烤而制成，属于粮油方便食品。具有生产简单，方便携带，储存时间长的特点 1 材料和方法 1.1 材料表面 平菇、高筋小麦粉、即发活性干酵母、鸡蛋、油脂、食盐、面包改良剂：市售。 1.2 热设备和主要设备 YP30KN型电子秤：上海舜宇恒科学仪器有限公司；XYF-2E型烤箱：广州红菱电热设备有限公司；XZ-1型醒发箱：广州旭众食品机械有限公司；B20-G型多功能和面机：广州恒联食品机械有限公司；HR2168型飞利浦搅拌机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；C21-RT2148型多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺 平菇预处理→面团调制→搓圆、造型→醒发→焙烤→冷却→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2. 平菇预处理 (1）直接匀浆：在预试验的基础上，将平菇切块（1 cm大小），沥干后加入等质量的水匀浆处理（5 min）得浆料，备用。 (2）蒸煮熟化匀浆：将平菇切块（1 cm大小），放入蒸锅中蒸制（7 min），沥干后加入等质量的水匀浆处理（5 min）得浆料，备用。 (3）漂烫匀浆：将平菇切块（1 cm大小），放入沸水中漂烫（7 min），沥干后加入等质量的水匀浆处理（5 min）得浆料，备用。 1.3.2. 面团调制和面团形成 按照基本配方，将各原辅料进行准确称量，将除食盐以外的各种干粉混合均匀，投入和面机，将平菇匀浆、水和油脂一同加入，开始面团调制，待面团即将形成时加入食盐继续搅拌，直至面团形成。 1.3.2. 3.摩擦和形状 将调制好的面团分成质量相等（约60 g）的面剂，搓圆，造型。 1.3.2. 4觉醒 在温度40℃，相对湿度85%条件下醒发，醒发时间控制在40 min左右。 1.3.2. 火4焙烤过程 焙烤第一阶段：上火180℃，下火200℃，焙烤15min；第二阶段：上火200℃，下火200℃，焙烤10min，第三阶段；上火200℃，下火0℃，焙烤3 min。 1.3.2. 6冷却 面包冷却后根据试验方法不同标号分组进行感官鉴定。 1.3.3 包的质量分析 成立感官评定小组，小组成员10人，从形态、色泽、口感3个方面考虑进行感官评定，感官评分取平均值，评定标准详见表1。 1.3.4 单因素试验 1.3.4. 平菇处理方法对面包品质的影响 本试验以高筋小麦粉（200 g）为基准，按照白砂糖16%、鸡蛋6%、油脂15%、食盐2%、酵母2%、面包改良剂3%、水47%～48%，分别添加9%经3种处理方法处理的平菇浆料，考察平菇处理方式对面包品质的影响。 1.3.4. 平菇添加量对面包品质的影响 本试验以高筋小麦粉（200 g）为基准，采用蒸煮熟化匀浆处理平菇，按照白砂糖16%、鸡蛋6%、油脂15%、食盐2%、酵母2%、面包改良剂3%、水47%～48%，分别添加3%、6%、9%、12%、15%、18%的平菇浆料，考察平菇添加量对面包的影响。 1.3.4. 白砂糖添加量对面包品质的影响 本试验以高筋小麦粉（200 g）为基准，采用蒸煮熟化匀浆处理平菇，按照鸡蛋6%、油脂15%、食盐2%、酵母2%、面包改良剂3%、水47%～48%、平菇浆料12%，分别添加10%、12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖，考察白砂糖添加量对面包的影响。 1.3.4. 油脂添加量对面包品质的影响 本试验以高筋小麦粉（200g）为基准，采用蒸煮熟化匀浆处理平菇，按照白砂糖16%、鸡蛋6%、食盐2%、酵母2%、面包改良剂3%、水47%～48%、平菇浆料12%，分别添加11%、13%、15%、17%、19%的油脂，考察油脂添加量对面包的影响。 1.3.5 配方正交试验 在单因素试验的基础上，以平菇处理方法(A)、平菇添加量(B)、白砂糖添加量(C)、油脂添加量（D）为因素，以感官评分为考核指标，进行L 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 菇与面包内其他物质的结合 由图1可知：产品的感官评分在平菇蒸煮熟化匀浆处理时最高，此时的面包口感最好，平菇与面包内其他物质结合紧密且分布均匀。当经漂烫匀浆预处理后，面包外观与口感较蒸煮熟化处理的面包相比略差，略微有软榻现象。当采用直接匀浆方法预处理时，面包韧性略差，有软榻现象，感官评分较低。因此，采用蒸煮熟化进行预处理的平菇面包口感最佳。 2.1.2 蜂窝状干构建面包 由图2可知：产品的感官评分随着平菇浆料添加量的递增呈先上升后下降趋势，当平菇浆料添加量为12%时达最高值，此时的面包质地松软，蜂