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浅谈延安金刺梨的营养价值及果实制品的开发 0 金刺梨的功能 金刺梨是一种无籽刺梨。根据野生刺梨的原理，经过五年的引进、栽培和实验观察，开发出新品种。其特点是刺少无核、酸甜、易于转化和转化。2011年,经安顺市相关领导审定同意,“安顺无籽刺梨”被正式更名为“安顺金刺梨”。截止到2015年底,安顺金刺梨种植面积达1.3×10 金刺梨的药用价值很高,其花、叶、果、籽可入药,有健胃、消食、滋补、止泻的功效,富含的超氧化物歧化酶(简称SOD)是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质,还具有抗病毒、抗辐射的作用,在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面的应用十分广泛。金刺梨果实同时也是加工保健食品的上等原料,成熟的金刺梨肉质肥厚、口味酸甜,果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸,以及10余种对人体有益的微量元素。尤其是VC含量极高,远超其他水果,每100 g金刺梨鲜果中VC的含量为503 mg,是柑橘的50倍、猕猴桃的10倍,拥有“VC之王”的美称。金刺梨味酸、涩、平,具有消食健脾、收敛止泄等作用,用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、VC缺乏症等,果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。本文参考中国台湾、东南亚等地凤梨酥的制作方法,通过试验确定金刺梨馅的最佳配方,研制突出金刺梨果味风味和较高营养价值的金刺梨酥制品,为金刺梨产业提供一种新的加工途径。 1 材料和方法 1.1 低筋面粉、黄油、核桃仁粉、食盐、蛋黄 材料:金刺梨粉、菠萝、柠檬汁、白砂糖、低筋面粉、牛油、杏仁粉、食盐、蛋黄。 仪器与设备:电子天平、组织捣碎机、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢炒锅、红外电热烤箱。 1.2 工艺 菠萝处理→捣碎→熬煮加白砂糖→加金刺梨粉→金刺梨馅; 糖油打发→加粉搅拌→分割称量→包馅成型→烘烤→脱模→成品。 1.3 金刺梨馅料的制备 (1)菠萝处理。选取新鲜菠萝去皮、去眼,清洗干净,切成1.5 cm左右的小方块;菠萝装入组织捣碎机,加少量水,分次捣碎处理,用双层纱布过滤分离出菠萝汁和菠萝蓉。 (2)馅料制备。菠萝蓉用不锈钢锅小火不断翻炒,边炒边加入少量菠萝汁和柠檬汁,待水分蒸发过半时,加入白砂糖继续翻炒,直至呈金黄色成型;加入一定比例的金刺梨粉,搅拌均匀,保证有较浓郁的金刺梨风味,金刺梨馅完成,冷却待用。 (3)酥皮制备。糖油打发,先将牛油水浴软化,再加入白砂糖,打发牛油和白砂糖至发白;然后加入一定比例的低筋面粉、杏仁粉、蛋黄和少量食盐,搅拌均匀至面团成形,静置2 h。 (4)分割称量。将酥皮搓条、下剂,按照每个20 g分割;称量准备好的金刺梨馅,每个50 g,搓圆。 (5)成型。将馅料包入酥皮剂子中,用铝合金模具按压成型。 (6)烘烤。底火温度185℃,面火温度200℃,烘烤时间15 min,至微黄色取出。 (7)脱模冷却。取出后马上脱模,冷却。 1.4 感官评价的确定 根据酥饼的品质要求,成立了由20人组成的感官评价小组,对产品的色泽、口感、风味和形态4个方面进行综合评分。 金刺梨酥的感官评价标准见表1。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果和分析 2.1.1 金刺梨粉添加量的确定 金刺梨粉是馅料制备最重要的因素,其添加量对金刺梨酥的风味、口感产生非常大的影响。处理后菠萝添加量500 g,白砂糖添加量65 g,柠檬汁少许(添加柠檬汁的目的是增加果酸味,以中和菠萝过多的糖分,利于调节糖酸比),分别添加25,30,35,40,45,50 g的金刺梨粉。 馅料中金刺梨粉添加量对馅料品质的影响见表2 由表2可知,当馅料中金刺梨粉添加量小时,突出不了金刺梨的果香味;而当添加量过多,又会导致酸味较浓。通过试验分析得出,金刺梨粉的添加量为35~45 g,馅料具有浓郁的果香味。 2.1.2 菠萝添加量对馅料品质的影响 馅料中的菠萝主要突出菠萝果香味和甜味,添加太多会掩蔽金刺梨的果香味,太少则导致果香味不突出 菠萝添加量对馅料品质的影响见表3。 由表3可知,菠萝添加量450~550 g时酸甜度适中,金刺梨果味浓郁。 2.1.3 馅料中白砂糖添加量对馅料品质的影响 馅料中的白砂糖主要是增加甜味和黏度,使得菠萝蓉能更好地硬化成型。添加太多会出现甜腻及反砂现象 馅料中白砂糖添加量对馅料品质的影响见表4。 由表4可知,白砂糖添加量60~70 g时,馅料的风味和形状较好。 2.2 馅料最佳配方的确定 根据单因素试验结果,进行金刺梨酥馅料各因素水平的L 馅料配方的因素与水平设计见表5,馅料最佳配方的L 由表6可知,根据极差值R,本试验中各因素对结果的影响顺序为金刺梨粉添加量(A)白砂糖添加量(C)菠萝添加量(B) 3 低筋面团、金针菇的配方 金刺梨酥的配方中馅料与酥皮料的比例为2∶1,馅料配方金刺梨粉添加量40 g,白砂糖添加量70 g,处理后菠萝添加量550 g