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? ? 保健果冻研究现状与展望 ? ? 田华，黄珍 （1.信阳师范学院生命科学学院，河南信阳464000；2.西安国际陆港第二小学，陕西西安710000） 所谓果冻，俗称果子冻，又称啫喱，由凝胶剂加水、糖、果蔬汁或果肉等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻半固态保健食品。果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑、甜而不腻，深受儿童和女性朋友的喜爱。果冻已成为居家旅行常选的休闲方便食品。2015年，我国果冻行业突破200亿元规模，已经超越日本成为全球最大的果冻生产国和消费市场[1-2]。目前，市面上的保健果冻种类较多，根据组织形态可分为凝胶保健果冻和可吸保健果冻；从生产原料上来看，有水果类、蔬菜类、中药材、茶类等。保健果冻既具备了果冻的清爽嫩滑，又具备了果蔬、中草药等物质的营养保健功能，同时少添加或不添加人工色素、甜味剂等食品添加剂，甜度适宜，口感细腻，具有广阔的市场前景。保健果冻生产最重要的原料就是凝胶剂，常用的凝胶剂有魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂等，添加方式分单一凝胶剂和复配凝胶剂，复配凝胶剂又分为复配二胶和复配三胶等。通常复配凝胶剂制备保健果冻的凝固性、弹韧性等品质优于单一凝胶剂，复配凝胶剂的凝胶种类、配比和添加量对保健果冻的品质影响很大。本文就保健果冻生产的凝胶剂和生产工艺进行综述，并介绍了蔬菜类、水果类等保健果冻的研究现状，为保健果冻的产业发展提供参考。 1 保健果冻的单一凝胶剂和复配凝胶剂 凝胶剂是制作保健果冻的重要原料，常采用天然多糖胶，如魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、琼脂、罗望子胶等作为基本凝胶剂[3]。魔芋粉、黄原胶等天然多糖胶含有丰富的膳食纤维，具有促进胃肠蠕动、调节血糖，吸附脂肪、胆固醇和胆汁酸，预防心血管疾病等作用。卡拉胶在进行氧化降解和酸降解得到卡拉胶低聚糖，对DPPH自由基的清除以及还原能力很强，具有延缓衰老和抗氧化作用。通常保健果冻生产都采用魔芋粉、卡拉胶、黄原胶或琼脂等复配成二胶或三胶，凝胶种类、配比和添加量不同所形成的凝胶性质不同。生产保健果冻对凝胶剂的基本要求是胶凝剂冷却后能产生胶凝，有适当的硬度和弹性，且保水性好，口感爽滑单一凝胶剂对保健果冻品质的影响见表1[4]。 表1 单一凝胶剂对保健果冻品质的影响Table 1 Effect of single gel on the quality of health jelly 由表1可以看出，单一凝胶剂在成胶性、弹韧性、均一性、透明度、口感及组织状态等方面存在不足。使用单一胶凝剂时，卡拉胶有特殊腥味，胶凝浓度低、韧性好、透明度高；海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足；琼脂凝结速度快，质地均匀，但果冻口感粗糙，不够爽滑，缺乏嚼劲，弹性、韧性差[5]。果胶作为凝胶剂，凝固所需的pH值较低。总体上，随着凝胶剂用量加大，果冻的凝胶强度增大，但用量过大会使果冻变硬、缺乏弹性、口感变差[6]。 胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。复配凝胶剂对果冻品质的影响见表 2[4，7-8]和表 3[4，6]。 表2 复配凝胶剂的胶质特性Table 2 Colloidal properties of compound gel 表3 复配凝胶剂对保健果冻品质的影响Table 3 Effect of compound gel on the quality of health jelly 复配凝胶剂的种类、配比和添加量对保健果冻的品质影响很大。刘君红等[7]综合凝胶强度、组织状态、粘弹性及口感等因素考虑最适宜用作果冻凝胶剂的质量配比为魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶=2∶3∶1（质量比）。当混凝剂用量为1.0%时，果冻产品感官评分最高。当混凝剂用量＜1.0%时，果冻成品凝固性和外观成型较差，弹性、韧性均有所欠缺；当混凝剂用量＞1.0%时，外观较好，但凝固过快导致果冻组织状态不佳。张雁[9]采用明胶作凝胶剂制备显齿蛇葡萄保健果冻，产品质地均匀、透明度好、口感脆韧，但凝结速度慢，需添加的明胶量大，否则易产生分层现象。而采用明胶和琼脂以5∶1的比例复配，增强了保健果冻的凝胶性和爽滑，制得的果冻更为饱满、透明。 2 保健果冻的生产工艺流程及关键技术 原料多选用新鲜无霉变，无虫蚀，无冻伤或机械损伤的水果、蔬菜等，制备成果蔬汁，先将处理好的胶液和果蔬汁混合均匀，再根据工艺需要适当加入蜂蜜、柠檬酸等调味物质，有时还需加入山梨酸钾等防腐剂。果蔬汁、胶凝剂、甜味剂和酸味剂是影响果冻品质的主要因素。1）甜味剂一般采用果蔬汁自身的甜味，或者加入白糖、红糖、蜂蜜等。为增强产品的保健性，还可采用低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖作为甜味剂，得到的产品甜味悠长，且具有良好的保健功能[10]。2）柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品