高中生物课件：专题八 第19讲 传统发酵技术.pptx

;用果汁制作果酒的步骤;内容索引;;1.比较果酒、果醋和泡菜的制作;注意事项;提醒　关于果酒、果醋和泡菜制作中的易错点 (1)误以为先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒。去梗会破坏葡萄皮，先冲洗后再去梗可防止杂菌污染。 (2)误以为果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大。发酵开始时，多种微生物的需氧呼吸会消耗O2产生等量CO2，但CO2溶解在水中，造成气体总体积减少，使发酵瓶内出现负压。 (3)误以为泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。;(4)误以为亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 (5)误以为泡菜制作在有氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，产物为有机酸和醇类物质等。;项目;说明;提醒　关于果酒、果醋制作装置的易错点 (1)误以为发酵装置瓶内培养液应装满瓶。装置瓶内培养液体积不要超过2/3，需留1/3空间，以防止发酵液从排气口溢出。 (2)误以为在果酒与果醋制作时，充气口均需充气。果酒制作时需关闭充气口，使装置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌厌氧呼吸产生酒精；果醋制作时需连接通气泵，自始至终通氧气。;3.泡菜制作的流程;4.亚硝酸盐的定量测定;特别提醒　泡菜制作的条件控制与注意事项 (1)泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 (2)腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。;(3)泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 (4)控制适宜的发酵温度 温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 (5)控制发酵时间 一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质；另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。;;判一判——常考误点快识别;(4)酵母菌可直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒(　　) 提示　酵母菌不能直接利用糯米淀粉，需要利用淀粉酶将糯米淀粉水解成葡萄糖，酵母菌利用葡萄糖发酵得到糯米酒。 (5)适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化(　　);想一想——漏点知识快补充;3.在酒精发酵旺盛时，醋化醋杆菌不能将鸭梨汁中的糖发酵为醋酸的理由是什么？ 提示　醋化醋杆菌是好氧细菌，而酒精发酵时为无氧环境，醋化醋杆菌无法生存。;;命题点一　考查果酒和果醋的制作 1.制作果酒与果醋的基本工艺流程及装置如下图所示。回答下列问题： (1)制作果汁时用酶处理，可以提高果汁的________________(答出2点)。;良菌株。与普通的酵母菌培养基相比，培养原生质体的培养基中特有成分是一定浓度的山梨醇，推测山梨醇的作用主要是___________。;入刨花的作用是________________，与不加刨花相比，这样操作的优点有______________________________________________________。;(4)好的葡萄酒要贮存几年到几十年，原因是在较长的贮存时间内，酒中的物质会发生一些转化，如_____________，两者又生成酯，酯类物质越多，酒味越香醇。;2.下图为果酒和果醋制作的实验流程。据图回答下列问题：;(3)在酒精发酵过程中，下列各项中符合如图曲线的是_____(填字母)。 A.氧气含量 B.酸碱度 C.酒精含量 D.酵母菌数量;命题点二　考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 3.(2020·浙江1月选考)回答与泡菜制作有关的问题： (1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生_______，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是_______________________________________ ____________________。 (2)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使__________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使_________菌受到抑制。发酵后期