六堡茶品质研究进展.docxVIP

? ? 六堡茶品质研究进展 ? ? 石荣强，温立香，曾玉凤，谢陆华，彭靖茹，袁冬寅，陈家献，黄寿辉，张芬* （1.广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州543002；2.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001） 六堡茶原产于广西梧州六堡镇， 为广西地方历史名茶，距今已有1500 多年的历史。 六堡茶是选用广西苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种（品系）茶树的鲜叶为原料，经过初制工艺（杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥）和精制工艺（筛选、拼配、渥堆、摊凉、蒸压、陈化）加工而成的。六堡茶在两广、港澳及东南亚各地享有很高声誉，是我国著名的侨销茶。文章通过对六堡茶品质、工艺的对比研究，找出六堡茶在黑茶类中的优势和不足，提出了六堡茶品质发展方向与研究重点。 1 六堡茶品质特征 1.1 感官品质 梧州独特的地理环境、鲜叶原料和加工工艺形成了六堡茶特有的“红、浓、陈、醇”的品质特征[1-5]。地方标准DB45/T 1291—2016 《六堡茶加工与感官审评术语》规定了六堡茶的加工、干茶形状和色泽、汤色、香气、滋味、叶底等8 类术语的名称和定义，共37 个术语，规范了六堡茶的工艺特点和品质特色。 其中关于茶叶感官审评的用语21 个，槟榔香、陈味、金花香、黑褐、浓醇等术语充分体现了六堡茶的感官品质特点[6-7]。 目前，因产品加工工艺和执行标准的不同，可以分为六堡茶和六堡茶（传统工艺）两大类[8-10]，由于历史原因后者又被称为农家六堡茶。 农家六堡茶主要以夏秋季的茶青为原料， 完全自然缓慢后发酵，成品茶干茶色泽黄绿或灰绿，香气清幽，部分有花香，汤色淡黄绿，滋味醇和。 随陈化时间的增加，干茶色泽逐渐加深，转变为黄褐、深褐，甚至黑褐，香气清香鲜爽，部分会出现槟榔香、药香，茶汤滋味更加醇厚，特别耐泡。而六堡茶通过一定时间的发酵即可获得汤色相对红浓、 香味基本陈醇的品质， 短时间的陈化即可使茶叶具有“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点[11]。陈文品等[12]通过感官分析比较了传统农家六堡茶和六堡茶， 农家六堡茶组具有轻微烟香、 花果香及浓郁茶香组成的槟榔香，滋味浓醇，而六堡茶组具有明显的菌香，汤色红浓，滋味甜醇。 1.2 主要生化成分 六堡茶独特的感官品质是茶叶内含化学物质综合作用的结果。 国内众多研究者对六堡茶的主要生化成分进行了研究。梁斯雅等[5]对六堡茶中的水分、总灰分、茶梗、水浸出物（干态）等理化成分与大叶种绿茶、工夫红茶、普洱茶（熟茶）、茯砖茶国标中的技术要求进行了比较分析， 发现采集的六堡茶样品中总灰分与大叶种绿茶、 工夫红茶的最高限量值接近；水浸出物含量比绿茶、红茶及其他紧压茶类的最低限量值要求分别高18.4%、33.0%、93.7%。刘小玲等[13]分析了六堡茶主要特征成分，发现六堡茶水浸出物平均含量约为32%，茶多酚含量为16.56%～21.58%，总黄酮含量1.41%～3.52%，可溶性糖总含量为1.21%，咖啡碱含量为4.04%～6.97%。 不同工艺加工而成的六堡茶的生化成分也存在差异，相比农家六堡茶，六堡茶发酵程度重， 茶多酚氧化聚合度较高， 茶汤pH 值略高， 茶多酚含量远低于农家茶， 茶褐素的含量较高；农家六堡茶的游离氨基酸、茶红素、可溶性糖含量较高， 主要生化成分的差异导致精制茶的滋味较农家六堡茶更加醇和，香气更加陈纯[10]。 1.3 香气成分 香气是决定茶叶风味品质的关键因素之一，茶叶香气是多种挥发性成分的混合物， 基本组成可以分为脂肪族、 芳香族及挥发性萜类化合物3大类[14]。 不同芳香物质以不同浓度组合，对人类嗅觉神经综合作用而形成不同的香型[15]。 研究发现，黑茶的香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等[16-19]。 不同产区黑茶香气组成存在明显差异， 茯砖茶菌花香明显，(E,E)-2,4-己二烯醛等烯醛类物质对其有积极作用； 青砖茶有浓郁樟木香，与柏木脑有直接关联；普洱茶陈香持久，以醛类和醇类为主，包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物[20-23]。 而六堡茶的香气除“陈纯”之外，还有松烟和槟榔香。 研究发现，与陈香特征相关的物质为甲氧基苯-5-甲基苯、1,2,3-三甲基-5-甲基苯等， 而槟榔香的主要香气成分为α-雪松醇、β-芳樟醇、顺-氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-雪松烯、萘和甲氧基萘[24-26]。 穆兵等[27]采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术， 分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及相对含量。结果表明，此批六堡茶样品中共鉴定出307 种香气成分， 根据化学结构的差异可分为烯醇类（7 种）、烯类（23 种）、烷烃类（20 种）、醛类（14 种）、烯醛类（14 种）、醚类（22 种）等共21类化合物，以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以