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《酒类工艺学》课程教学大纲 Technology of Liquor 一、课程基本信息 课程代码：040922 学 时：56 （48学时理论+8学时实验） 学 分：3.0 考核方式：考试、平时成绩占30％ 中文简介： 酒类工艺学是生物工程专业的专业选修课。酒类在工业发酵专业中占有着重要的地位，本课程包括葡萄酒、啤酒、黄酒、配制酒和白酒五大部分，系统讲述了各种酒的生产工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理，介绍了相关生产设备，对葡萄酒、啤酒和黄酒的工艺理论、工艺流程、生产技术和工艺过程控制进行重点讲授。 二、教学目的与要求 通过本课程的学习，要求学生掌握果酒、啤酒、黄酒、配制酒和白酒的生产原理和技术，能够将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力，能够初步解决酒类生产中实际问题的能力。 三、教学方法与手段 教学主要采用教师课堂授课的方式，在课堂中通过小测验及提问增加和学生的互动；并在每个章节中布置讨论作业，以课堂演示并讨论的方式加强学生对知识的掌握和理解。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 绪论 6 1.酒的起源和酒文化 了解 2 2.酒和酒度的定义 掌握 1 3.酒的分类 掌握 2 4.酒的生产现状 了解 1 重点与难点：酒度的定义；酒的分类 衡量学习是否达到目标的标准:小测验和考试 第二章 葡萄酒与果酒 18 1. 葡萄酒与果酒的历史和概念 理解 2 2. 葡萄酒与果酒的分类方法 了解 1 3. 葡萄酒与果酒的生产要素 掌握 3 4. 葡萄酒的生产工艺 掌握 9 5. 果酒的生产工艺 理解 3 重点与难点:葡萄酒的分类及红、白葡萄酒的生产工艺 衡量学习是否达到目标的标准:实验、小测验、课堂讨论和考试 第三章 啤酒 8 1.啤酒的历史、概念和分类 了解 2 2.啤酒的生产工艺 掌握 6 重点与难点：啤酒的生产工艺 衡量学习是否达到目标的标准: 实验、小测验、课堂讨论和考试 第四章 黄酒 6 1.黄酒的概念、历史和分类 了解 2 2.黄酒的生产要素 理解 2 3.黄酒的生产工艺 掌握 2 重点与难点:黄酒的分类；传统黄酒和现代黄酒的生产工艺 衡量学习是否达到目标的标准: 小测验、课堂讨论和考试 第五章 白酒 6 1.白酒的历史、概念和分类 了解 1 2.白酒的生产要素 理解 1 3.白酒的生产工艺 掌握 4 重点与难点:白酒的分类；大曲酒、小曲酒的生产工艺 衡量学习是否达到目标的标准: 小测验、课堂讨论和考试 第六章 露酒 4 1.露酒的概念和分类 了解 1 2.露酒的生产要素 理解 1 3.露酒的生产工艺 掌握 2 重点与难点:露酒的分类；露酒的生产方法 衡量学习是否达到目标的标准: 小测验、课堂讨论和考试 实验课学时分配如下表： 序号 实验名称 课时 1 葡萄酒酒度的测定 3 2 啤酒泡沫的测定 1 3 啤酒总酸的测定 2 4 啤酒的感官评价 2 合? 计 8 五、推荐教材和教学参考资源 顾国贤主编.酿造酒工艺学（第三版）.北京:化学出版社,2001. 张文学主编.中国酒概述.北京:化学工业出版社,2011. 金凤燮主编.酿酒工艺与设备选用手册.北京:化学工业出版社,2003. 桂祖发主编.酒类制造.北京:化学出版社,2001. 章克昌主编.酒精与蒸馏酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,2006. 贾树彪,李盛贤,吴国峰.新编酒精工艺学.北京:化学工业出版社,2006. 陈宇等译编.啤酒工艺学.南宁:广西大学出版社,2003. 管敦仪主编.啤酒工业手册. 北京:中国轻工业出版社,1998. 李华主编.葡萄酒工艺学. 北京:科学出版社,2007. 高年发主编.葡萄酒生产技术.北京:化学工业出版社,2005. 程丽娟主编.发酵食品工艺学.杨陵:西北农林科技大学出版社,2002.