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响应面法优化克氏原螯虾头酱复合发酵法工艺条件 1929年从日本引进中国后，它在中国推广了水产养殖。2016年我国小龙虾总产量达到89.91万吨, 是全世界世界最大的小龙虾生产国 微生物发酵法是一种常用的风味改良方法, 广泛应用于食品加工, 在改善香肠 据报道, 木糖葡萄球菌对于肉制品芳香气味的形成具有优势作用, 而戊糖片球菌作为一种乳酸菌, 在肉制品的发酵中具有繁殖速度快的优点 1 材料和方法 1.1 实验仪器和设备 克氏原螯虾头鲜活的克氏原螯虾 (Procambarus clarkia) , 购于四川省成都市青羊区麦德龙超市, 洗净沥干水分后取虾头, 分装保存于-20℃备用;动物蛋白水解酶 (140000 U/g) 、风味蛋白酶 (120000 U/g) 购于南宁庞博生物工程有限公司;MRS培养基、营养琼脂 (NA) 、麦芽汁琼脂培养基购于广东环凯微生物科技有限公司;IMP、GMP、ATP、ADP、AMP、HxR、Hx标准品 (纯度≥99.0%) 购于美国Sigma公司;木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xylosus) 、戊糖片球菌 (Pediococcus pentosaceus) 和鲁氏酵母菌 (Saccharomyces rouxii) 购于中国科学院菌种保藏中心;食盐为食品级, 购自湛江科美仪器商行;甲醇、乙腈为色谱纯;其他试剂均为国产分析纯。 JMLB-100型立式胶体磨上海科劳机械设备有限公司;DK-98-1型恒温水浴锅天津市泰斯特仪器有限公司;MBL50型高速均质机上海默格机械有限公司;LDZX-50KBS型立式蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂;85-2型恒温磁力搅拌器北京华人新创科技有限公司;HZQ-X100恒温振荡培养箱苏州市培英实验设备有限公司;PB-10型酸度计德国Sartorius公司;SB-5200型超声波清洗器上海新芝生物技术研究所;Agilent 1200型半制备高效液相色谱仪美国Agilent公司;CF16RX型高速冷冻离心机、835-50型高速氨基酸自动分析仪日本Hitachi公司。 1.2 实验方法 1.2.1 采用复合发泡法制备克氏原头虾羟基甾醇，工艺优化 1.2.1. 1.技术方法 虾头→解冻→粉碎→腌制→加水均质→调节p H→酶解→灭酶→离心→酶解液→发酵→灭菌→成品。 1.2.1. 2、元宝虾醇的制备 虾头酶解工艺参考曹文红等 1.2.1. 最适菌种接种量的确定 参考章雪琴等 复合发酵剂接种比例的确定:为简化菌种的筛选过程, 根据报道 取以上3种菌悬液, 分别按照质量分数1%、2%、3%、4%、5% (2、4、6、8、10 g) 接种至200 g1.2.1.2得到的虾头酶解液中, 发酵过程中分别于0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 h取样品, 以氨基态氮含量为主要考察指标, 结合感官评价的结果, 确定最适菌种接种量。 1.2.1. 发酵时间对克氏原螯虾头酱感官评价的影响 复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的固定条件为:发酵时间22 h, 发酵温度33℃, 复合发酵剂接种量40 m L/kg。固定其中两个条件, 改变其中某个因素条件分别分析对克氏原螯虾头酱感官评价及氨基态氮含量的影响。设置各因素水平分别为:发酵时间16、18、20、22、24、26、28 h, 发酵温度24、27、30、33、36、39、42℃, 复合发酵剂接种量10、20、30、40、50、60、70 m L/kg。发酵结束后灭菌, 冷却后样品备用。 1.2.1. 坚持二次响应面模型 在单因素实验的基础上, 选择对虾头酱感官评价影响较大的发酵时间、发酵温度和发酵剂接种量3个因素, 按照BoxBohnken设计法每个因素取三个水平, 以-1, 0, 1编码进行实验, 以感观评分为响应值建立二次响应面数学模型, 寻找最佳的自溶条件。共有17个试验, 其中12个为析因点, 5个为零点以估计误差。每个试验重复3次, 试验结果为测定结果的“平均值±标准偏差”。因素与水平见表1。 1.2.2 氨基氮含量的测定 氨基态氮含量的测定参考Nilsang等 式中:V为测定时吸取样品的体积;V 1.2.3 感觉评估 感官评价采用描述分析法 1.2.4 游离氨基酸的测定 虾头酶解液与虾头酱游离氨基酸含量的测定参考连鑫 1.2.5 采用高效液相色谱测定色谱条件 呈味核苷酸含量的测定参考连鑫 样品前处理:取虾头酶解液与虾头酱的样品10 g, 加入30 m L 8%冷的高氯酸溶液均质2 min (转速6000 r/min) 。在4℃条件10000 r/min离心20 min, 取上清液, 沉淀重新提取两次, 上清液用10 mol/L的KOH调节pH6.5, 在0℃保存30 min以沉淀高氯酸钾, 过滤取上清液, 用8%冷的高