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南果梨食品与深加工技术研究进展 南果梨是辽南市的特产。主要产于辽宁省的马鞍山、博阴和满语系自治县。该梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉, 素有“梨中之王”美称。是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。 随着人民生活水平的提高和社会的进步与发展, 人们对酒类的需求同其他食品一样, 也在向“安全无害、营养保健、回归自然”的方向发展, 果酒则以它特有的风味和品质具备了以上条件。果酒是一类低度酒, 高营养, 益脑健身, 并具备保健功效的饮料酒, 与白酒、啤酒等其他酒类相比, 果酒的营养价值更高, 果酒里含有大量的多酚, 可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。 由于南果梨的经济价值很高, 刺激了南果梨种植业的发展。近年来, 随着农副产品保鲜和加工技术的发展, 南果梨种植业也在发展, 而南果梨保鲜工艺和一系列南果梨深加工方法却未取得突破性进展, 很多工艺方法缺乏可操作性, 使得我国南果梨销售主要以鲜果为主。这样每年南果梨损失率高得很, 浪费惊人, 造成巨大的经济损失。为了提高南果梨产业的经济效益, 势必要加大在南果梨保鲜和深加工方面的研究力度。根据人们越来越青睐天然食品和保健品现象, 通过开发具有保健功能的绿色安全南果梨饮品——南果梨果酒、果醋保健饮品等, 有望使南果梨深加工食品市场取得较大幅度的发展, 这对于加大南果梨深加工力度, 推动南果梨增值和深加工实现产业化互补, 提高南果梨产业经济效益和市场效益具有重要的现实意义。 一、 材料和方法 1. 材料表面 南果梨:市售;化学试剂均为分析纯。果胶酶:日本Ya Kult.Co;安琪葡萄酒高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司。 2. 半酵母粉酸度计 恒温水浴锅, 超净工作台, 离心机, 恒温摇床, 电热恒温鼓风干燥箱, 超净工作台, 5L发酵罐, 数字酸度计, 电子分析天平, 榨汁机等。 3. 分析定义器 p H:数字酸度计 4. 工艺 南果梨→清洗→榨汁→水解→调整糖度→酒精发酵→分离 酒脚→调配→冷藏→过滤→巴氏杀菌→装瓶→检验→成品 二、 结果与分析 1. 酒精发酵温度对南果梨酒的酒精发酵的影响 在本试验设计的15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度条件下, 在糖度为10%时接入0.1%的安琪酵母进行酒精发酵, 安琪酵母产酒精量随时间变化情况如表1所示, 通过分析可以得出结论:安琪酵母发酵南果梨汁产酒精的最适温度范围变化在20℃-30℃之间, 在此温度范围内酒精产量 (即以体积百分比表示的酒精度) 可以达到4.0%-4.5%, 由于在25℃条件下, 发酵周期明显比其他温度条件下的短, 因此25℃左右为南果梨酒的酒精发酵最佳温度范围。 2. 酒精发酵时间测定 在本试验设计的10%, 15%, 20%, 25%四个糖度参数下, 在温度为23℃时, 接入0.1%的安琪酵母进行酒精发酵, 测定在不同糖度条件下产酒精量和发酵周期的情况如表2所示。 从表2可以看出, 随着糖度的增加, 酒精度和残糖量也随着提高, 但是发酵时间却随之延长。考虑工业生产耗能和发酵周期的因素, 为南果梨酒的酒精发酵正交试验设计的三个糖度水平为10%、13%、16%。 3. 接种量对产酒精量的影响 在本试验设计的0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%五个接种量参数, 在温度为23℃、糖度为10%的梨汁中, 接入不同的安琪酵母进行酒精发酵, 测定在不同接种量条件下产酒精量随时间变化的情况如表3所示。从表3可以看出, 发酵过程接种量最适范围变化在0.05%-0.2%之间, 因此为南果梨酒的酒精发酵正交试验设计的三个接种量水平为0.05%、0.1%、0.2%。 4. 酒精发酵正交试验 本次试验我们选择了温度、接种量、初始糖度三因素, 通过单因素的试验确定各个因素的最佳反应范围, 进行三因素三水平正交试验, 发酵时间为五天, 以酒精度 (v/v%) 为试验指标, 试验结果见表4。 正交试验结果表明:南果梨酒精发酵的最佳条件组合为即处理的最佳温度为26℃、最佳接种量为0.05%、最佳初始糖度为16%。利用最佳组合条件进行发酵试验得到的酒度为7.3°。比较试验中A, B, C极差R值的大小, 可以看出三个因素的主次关是:C (糖度) A (温度) B (接种量) 。 三、 南果梨酒的酒精发酵正交试验 本次试验主要研究糖度、接种量对南果梨酒发酵的影响, 并做了单因素试验、液态深层酒精发酵正交试验以及南果梨酒质量指标测定。通过做糖度单因素试验得出结论:随着糖度的增加, 酒精度和残糖量也随着提高, 但是发酵时间却随之延长。考虑工业生产耗能和发酵周期的因素, 为南果梨酒的酒精发酵正交试验设计的三个糖度水平为10%、13%、16%。在接种