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千金梨酒酿造工艺研究 0 总结 金盏灯是湖南省新华职业技术学校培育的优良晚熟梨新品种。果肉脆、脆、细腻、芳香优雅，有“南方梨王”之称。 1 材料和方法 1.1 微生物菌种保藏中心 金秋梨:怀化市靖州县飞山园艺场提供。 酵母菌种:中国工业微生物菌种保藏中心湖南站引进。 蔗糖、二氧化硫、硅藻土、果胶酶、琼脂、柠檬酸等由市场购进。 研究时间及地点:该研究于2008年在湖南靖州湘梅酒厂进行。 1.2 主要设备 比重计、折光糖度计、PH酸度计、酒度计、发酵罐、离心机、冰箱、721型可见分光光度计、试管等。 1.3 挥发油酸酒度法 可溶性固形物用手持折光仪直接测定;总酸度 (以苹果酸计, g/L) 的测定:采用氢氧化钠酸碱中和滴定法。挥发酸 (以醋酸计, g/L) 蒸馏后;采用氢氧化钠酸碱中和滴定法。酒度:酒度计测定;总二氧化硫测定法:采用直接碘量法测定;还原糖 (以葡萄糖计g/L) :菲林试剂滴定法。 1.4 生产过程和技术要点 1.4.1 工艺 原料→分选→去皮破碎→榨汁 (加SO 1.4.3 使用二氧化硫以添加酒酵母 二氧化硫的作用是多方面的, 它能抑制各种微生物的活动 (繁殖、发酵) , 通过添加适量的二氧化硫能使酒酵母健康发育与正常发酵, 并能防止或减少单宁、芳香物质、色素氧化, 对酒的风味有所改善。此研究用市售浓度为6%的亚硫酸试剂, 使用量在50~80 mg/L SO 1.4.4 乙醇发酵糖的补充 1.5 母菌种类的激活和选择 1.5.1 酵母粉添加量的培养 葡萄糖溶液培养活化:取1.0 g活性干酵母置于100 m L锥形瓶中, 加入20 m L浓度为50%的葡萄糖溶液于35℃活化25 min, 活化后取4 m L于1 L原果汁中18℃中发酵 原果汁发酵:原果汁加入200 mg/L的酵母, 在30℃活化4 h, 18℃发酵。 1.5.2 酵母菌种的引进 目前还没有专门的梨酒酵母, 此研究选用新西兰猕猴桃酒酵母 (HNCC5.018/clcc) (以下简称酵母A) 、日本酿造干白葡萄酒酵母 (HNCC5.014/clcc 1450) (以下简称酵母B) 、法国葡萄酒酵母 (HNCC5.050/AS 2.173) (以下简称酵母C) (以上均由中国工业微生物菌种保藏中心湖南站引进) 。将3种酵母分别接入1500 m L果汁中, 接种量为0.2 g/L, p H 3.4~3.6, 发酵温度20~25℃, 调节糖度, SO 1.6 度推行度为5.2532323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323233232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232 在1 500 m L果汁中接入优选菌种, 控制发酵温度分别为18~23℃、25~30℃、32~37℃, 每隔10~12 h测比重, 至最后2次测定结果不变时结束发酵。即可测定发酵液的滴定酸、残糖、挥发酸和酒度。 1.7 发酵方法的确定 选取带渣果汁和清液进行发酵, 对发酵的酒质进行比较。 1.8 梨酒过滤方法的选择 1.8.1 自然清澈法 取金秋梨酒20 m L共6份于试管中, 分别在适温下静置10、15、20、25、30和35天, 取上清液测定透光率。 1.8.2 冷洁法 取金秋梨酒50 m L共6份, 置冻箱中冻结, 冻结时间分别为 (h) :2、3、4、5、6和7, 自然解冻取上清液测定透光率。 1.8.3 离心时间的选择 取金秋梨酒20 m L共6份, 在4 000r/min离心机中离心, 时间分别为 (min) :4、6、8、10、12和14, 取上清液测定透光率。 1.8.4 透光率的测定 取金秋梨酒50 m L共6份, 用量分别为 (%) :0.02、0.04、0.06、0.08、0