食品营养学第二章植物性食品的营养(精).pdfVIP

植物性食品的营养 1.1.1 谷类、薯类的营养价值 谷物主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米和其他杂粮，薯类包括马铃薯、 甘薯、木薯、魔芋等。 在我国传统的膳食结构中，谷类占有突出的地位，是最主要的供能营养素， 人体每天所需热量的50%~70%，所需蛋白质的50%~55%来自于谷类及其制品。 1．谷类、薯类的营养成分 1）碳水化合物与膳食纤维 谷类的碳水化合物含量在 70%以上，集中在胚 乳中。稻米中的含量最高、小麦粉次之、玉米含量较低；在稻米中，籼米中的含 量较高、粳米较低。主要是以淀粉形式存在，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。 淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳 食纤维。 2）蛋白质 谷类蛋白质含量一般在 7%~11.5%，粟米最高为11.5%。按干重 计算，糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯中蛋白质含量较低。 谷类食品所含的蛋白质主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷 类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多 数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一 限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲，薯类蛋白质优于谷物 蛋白质。 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通