食品营养与分析(C4).pdfVIP

第四章 第一节本节要求 一、掌握基本概念： 1. 食品营养价值：该食品中所含的营养素的种类、数量及热能能满足人体需要的程度。 二、掌握食品营养价值的主要评价指标，理解食品营养价值的相对性。 1. 评价指标：营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素比例是否合理、是否被人体 消化吸收利用 2. 食品营养价值具有相对性：食物种类繁多，营养素组成千差万别。食品的优劣有相对性。 三、掌握谷类和薯类食品的组成与营养特点，以及某些天然有毒成分的危害。 （一）谷物类的营养组成 1．水分：11-14%，中等质量稻谷的国家标准含水量≤14.5％。 水对酶、微生物和仓库害虫有影响。含水量过高，容易发霉，生成对人体有害的黄曲霉 毒素。 2 ．糖类：以淀粉为主，约占70% ，精粉可达90 ％，是人体最理想而经济的热能来源。 3 ．脂肪：1-3%，不饱和脂肪酸占 80 ％，其中亚油酸 60 ％。胚芽的营养价值较高，可进一 步深加工成如胚芽油、维生素E 等抗衰老、抗疲劳的功能性食品。 3 ．蛋白质：8-16%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较高，赖氨酸是谷物类食品第一限制氨基酸。 4 ．维生素：VB 族重要来源，VB1 、Vpp 较多，一般不含VC 、VD 和VA 。 5 ．矿物质：1.5～3 ％，磷、钙、铁、铜等。 （二）薯类食品的组成与营养