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基于复合营养的檀香韧性饼干配方研究 杏仁是多年生落叶树。顶部的芽和芽是清澈、多汁、独特的。它是优良的蔬菜品种，也是出口到国外的特殊产品。香椿营养丰富、全面均衡,富含蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、各种挥发油、矿物质、多种维生素和微量元素,在蔬菜中均名列前茅。现代医学研究表明,香椿具有养颜、抗菌、消炎等功效,用鲜香椿叶捣取汁液抹面,可治疗面疾,且滋润肌肤,具有良好的养颜美容作用,同时能提高机体免疫功能,是美容保健的良好食品。 饼干是目前市场上不可缺少的休闲食品之一。我国现在市场上的饼干主要分为韧性饼干和酥性饼干两大类。而韧性饼干以其外表美观、入口松脆、有耐嚼力等特性,深受消费者喜爱。现今韧性饼干的种类较多,各种新型韧性饼干相继出现,如高热量韧性饼干、以植物果实为原料制成的植物纤维韧性饼干等。 目前,将香椿和休闲食品结合的产品并不多,而香椿饼干的开发还未见报道。笔者利用香椿营养丰富的特点将其与休闲食品结合,研制韧性香椿饼干以满足人们对新型香椿营养食品的要求,丰富我国的休闲食品市场。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 原料和预处理 1.1.1. 蒸发香蚤头 普通农贸市场选购的香椿头,摘去不可食部分,用清水洗净并沥干,放入烘箱(40 ℃)内烘10 h,在保证香椿头营养成分不被破坏的情况下将其中游离水分蒸发,以利于粉碎。将烘干的香椿头用微型植物粉碎机粉碎,香椿细粉过60目筛,筛下物用于饼干研发。 1.1.1. 玉米淀粉的制备 市售精致面粉,按GB/T 5506-1985方法测定,湿面筋含量为33%;玉米淀粉为散装原料,购于普通农贸市场。面粉和玉米淀粉均过60目筛后使用。根据配方设计中湿面筋含量要求,用淀粉调节并配制各种不同面筋含量的面粉,混合物用V型混合机混合10 min,保证其中蛋白质均匀分布。 1.1.2 其他辅助材料 白砂糖、精盐、花生油、苏打粉、泡打粉购于超市,均为食品级;碳酸氢氨、焦亚硫酸钠、分子蒸馏单甘脂等试剂为分析纯。 1.1.3 主要设备 电热鼓风干燥箱,微型植物粉碎机,高效混合机,和面机,压面机,烤箱。 1.2 测试方法 1.2.1 制备韧性饼干的工艺方法 目前饼干的生产工艺比较成熟,韧性饼干生产的一般工艺为:原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品。由于生产原料和设备等存在差异,生产工艺参数应按实际情况确定,该试验中各工艺操作要点如下: 1.2.1.1面团的调制方法。首先按配方设计要求,称取湿面筋含量一定的预处理面粉和泡打粉,放于和面机内搅匀,然后加入油、盐水、糖水搅拌,再将碳酸氢铵、苏打粉、单甘酯用凉水溶解后加入,搅拌5 min,待面筋初步形成,加入焦亚硫酸钠溶解液(焦亚硫酸钠用水溶解),继续搅拌约15 min,直至已经形成的面筋在机桨作用下,逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。 1.2.1.2其他工艺方法。 辊轧:将面团静置30 min以消除面团内部张力,降低面团的黏性,然后进行辊轧。辊轧时,面带要不断转换90°方位进行折叠辊扎,以便使面带内部所受的张力均匀,成型后饼干坯不易变形,使制品的横切面有明晰的层次结构。 成型:辊扎后的面带,先采用自制的针孔成型工具均匀扎孔,以防止焙烤时韧性饼干表皮鼓泡,然后用小刀或自制饼干模成型。 烘烤:韧性饼干一般采用低温较长时间焙烤,试验采用底火185 ℃,面火160 ℃焙烤10 min,上色阶段面火升至180 ℃焙烤3~4 min。 冷却、包装:饼干刚出炉时,由于表层与外界的温度差较大,为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存,使焙烤后的饼干逐步冷却到30~40 ℃后,再进行包装。 1.2.2 产品感官评价标准 试验样品采用5分制评分标准进行感观评定,评价的感观指标参照饼干行业标准QB/T 1433.2-2005确定为形态、色泽、口感滋味、组织特性和杂质等,各指标具体评分标准如下,对于样品各指标对应品质界于指定分值之间的取中间值(较高的分值对应的品质较好)。 形态:外形完整,花纹清晰或无花纹,有针孔,厚薄均匀,不收缩,不变形,有均匀泡点,不得有较大或较多凹底。品质完全符合以上标准的给5分;有一半符合的给3分;不符合的给1分。 色泽:呈棕黄色,金黄色或该品种应有的色泽,色泽基本均匀,表面有光泽,无白粉,不应有过焦过白现象。品质完全符合以上标准的给5分;有一半符合的给3分;不符合的给1分。 滋味口感:具有该品种应有的香味,无异味,口感松脆、细腻,不粘牙。品质完全符合以上标准的给5分;有一半符合的给3分;不符合的给1分。 组织:断面结构有层次或呈多孔状。按程度给分,层次很清晰的给5分;一般的给3分;层次很不清晰的给1分。 杂质:无油污、无不可食用异物。按程度给分,无杂质的给5分;有少量杂质的给3分;杂质很多的给1分。 上述感观指标符合QB/T 1433.2感观评定术