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食品污染的危害与防治 所谓食物污染，是指含有或人类添加的对人体健康产生急性或慢性损伤的材料。食品污染按其性质可分为两大类, 分别是生物性污染和化学性污染;生物性污染指食品在生产、加工、包装、储藏、烹饪等环节中受到寄生虫和微生物的污染;化学性污染指食品在上述各环节中受到有毒有害的化学物质的污染。由于化学物质被广泛应用到粮食、蔬菜、水果、肉类等食品的生产以及加工过程中, 如果超标或违规违法使用, 这些物质中有的是剧毒的, 摄入量很少就会引起急性中毒;有的虽然不会引起急性中毒, 但长时间食用后, 会在体内积蓄起来引发各种疾病。 1 有害金属和金属类 食品中的化学污染物品种多、成分复杂。主要包括化肥 (氮肥、磷肥、钾肥) ;农药 (有机氯类、有机磷类、氨基甲酸脂类、沙蚕毒素类、有机砷类、有机氟类、有机汞类等) ;各种有害金属和非金属 ( (汞、砷、铅、镉、镍、锑、硒、钴、氟等) ;各种有机物和无机物 (苯并芘、亚硝胺、酸、碱、苯胺、苯酚、多环芳烃、多氯联苯等) 。 2 化学污染的路径和危害 2.1 农药残留污染 在农业生产过程中施用的化肥主要是氮、磷、钾肥等, 科学合理施用化肥既可以改善土壤结构, 又可以增加农作物产量。由于长期大量的乱施化肥导致土壤的性状发生改变, 造成环境的污染。化肥的过量使用还会造成粮食、蔬菜中硝酸盐含量偏高, 植物吸收过量化肥后, 基本上不会受到影响, 而人吃了蔬菜、粮食上残留的化肥后, 部分硝酸盐在人体唾液的作用下转化为亚硝酸盐, 亚硝酸盐可导致人体患胃癌或食道癌。 农药是指防治农作物病害、虫害、草害、鼠害和调节植物生长的药剂。农药残留污染是当今比较突出的食品化学污染问题。我国是世界上农药生产和使用的大国, 近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药在大量使用, 特别是有机磷杀虫农药。每年生产量超过1 000t以上的有甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷, 而这些正是农作物中残留最为严重的农药。农药残留污染以有机磷、有机氯的影响最为广泛和深远, 有机氯在我国使用长达30多年, 虽在1983年已停止使用, 但它们的残留问题不容忽视。自停止使用有机氯农药后, 有机磷类农药已成为最主要的一类农药, 尤其是蔬菜、瓜果、茶叶等用量较大。在蔬菜上使用较多的农药有乐果、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷等, 而使用过程中很难保证在时间上安全间隔以后再进入市场。据国内一些市场对蔬菜的检测报告披露, 农药残留量超标的蔬菜普遍占到50%左右。蔬菜等作物中残留的有机磷农药会给人体带来新的潜在危害, 长期食用这样的蔬菜, 可引起精神异常、慢性神经炎, 有致癌、致畸、致突变等危害, 并对视觉机能、生殖功能和免疫功能有不良影响。据有关方面统计, 全世界每年农药中毒事件达50万起, 死亡人数在1%;我国1992年～1996年这5年时间里发生农药中毒案件25万件, 致死2万人, 死亡率高达8%, 远远超出世界农药中毒死亡率的平均水平。 2.2 猪产品健全中常见的禁药药物 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。所以, 兽药残留包括原药、药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。其途径大致有:①非法使用违禁或淘汰药物;②不遵守休药期规定滥用药物;③违背有关标签的规定;④屠宰前用药等。我国农业部在2003年 (265) 号公告中明文规定畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上养殖户为了追求最大的经济效益, 将禁用药物当作饲料添加剂使用的现象相当普遍, 如:饲料中添加盐酸克仑特罗 (瘦肉精) 引起的猪肉中毒事件等。在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。如:氯霉素、四环素、土霉素、金霉素、盐酸克仑特罗、呋喃唑酮和硝呋烯腙等。大量、频繁地使用抗生素可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类, 而长期食用抗生素药物残留超标的食品后, 导致人体产生抗药性及生理功能失调, 出现过敏症状;当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。此外, 人体对氯霉素反应比动物更敏感, 特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善, 氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应, 严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合, 抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝中毒。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经, 导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。 2.3 加热或酸性条件下食品的污染 食品包装材料包括塑料、纸、金属、玻璃、陶瓷、食品包装内壁涂料、复合食品包装材料等原材料以及粘合剂、涂覆材料等各种辅助材料。近年来由于食品包装材料以及印刷油墨有害物质残留过高