基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质.pdfVIP

第14卷第5期 食品安全质量检测学报 Vol.14 No.5 2023年3月 JournalofFood yandQuality Mar.2023 基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相 色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质 1,2,3* 张萌1.2.3田真1.2.3，魏建平1.23，岳田利 710069;2.陕西省营养健康食品个性制造工程实验室， （1.西北大学食品科学与工程学院，西安 西安 710069；3.陕西省食品安全风险识别控制技术研究中心，西安710069) 摘要：目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS) 对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析，结合气味活度 值(odor activityvalue，OAV)确定其重要风味物质，通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS 和 GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物，其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出；挥 发性成分主要是酯类、醇类和醛类；不同白酒香气化合物含量差异较大，如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于 其他白酒，而已酸乙酯在浓香型白酒中含量最高；通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥 发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论本研究采用两种技术协同分析，获得6种香型白酒 更全面的挥发性风味信息，明确了6种香型白酒香气成分组成与差异，为不同香型白酒风味调控奠定了基础。 关键词：白酒；挥发性风味；气相色谱-离子迁移谱法；气相色谱-质谱法 Analysis of volatile flavor compounds in 6 flavor types of Baijiu based on gas chromatography-ion mobility spectrometry and solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry ZHANG Meng 1，2， gl-2, TIAN Zhen -3, EI ian-Ping (1. College of Food Science and Technology, Northwest University, Xian 710069, China; 2. Laboratory of Personalized Manufacturing of Nutritional and Healthy Food in Shaanxi Province, Xian 710069, China; 3. Research Center of Food Safety Risk Identification and Control Technology of Shaanxi, Xian 710069, China) ABSTRACT: Objective To compare the differences of volatile flavor compounds of 6 flavor types of Baijiu. Methods T