小麦麸皮脱色工艺研究.docxVIP

? ? 小麦麸皮脱色工艺研究 ? ? 黄世瑜，邓源喜，王家良，许 晖，李晓之 蚌埠学院食品与生物工程学院，蚌埠，233030 小麦麸皮是麦粒最外层的表皮，是麦粒经磨粉机加工磨粉后留下来的一部分，是面粉厂的主要副产物。小麦麸皮含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养素，特别是丰富的膳食纤维和B族维生素，具有很好的保健功能。以往小麦麸皮大多被当作饲料用来喂猪或其它牲口，或用于酿造酱油、制醋等，经济价值不高。现在越来越多的研究是从小麦麸皮中提取麸皮蛋白、E和B族维生素、膳食纤维、低聚糖等活性物质，开始作为食品辅助原料使用，甚至直接食用。为了提高麸皮的食用性，需要做精制处理，淡化褐变的颜色和降低令人不愉快的气味。通常采用蒸煮、加酸、加糖、干燥等处理改善风味。本研究利用脱色剂，降低麸皮的褐色，提高麸皮二次加工的适应性,使人们更好地接受小麦麸皮类的食品[1-2]。 脱色剂又称为漂白剂，是指能破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂，按作用机理分为氧化型脱色剂和还原型脱色剂。氧化型脱色剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到脱色的目的[3-6]；还原型脱色剂主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用，使色素成分分解或褪色[7-9]。过氧化氢和焦亚硫酸钠是食品加工中比较常用的脱色剂，前者为氧化型脱色剂， GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》批准其作为加工助剂使用,后者为还原型脱色剂。脱色剂除可改善食品色泽外，还具有一定的抑菌防腐、抗氧化等作用[10]。 本研究分别选用过氧化氢和焦亚硫酸钠作为脱色剂对小麦麸皮进行脱色处理，通过对脱色剂的使用量、脱色时间、脱色温度等因素的考察，在各单因素实验基础之上，通过正交优化实验，确定小麦麸皮的最佳脱色工艺，并对产品中脱色剂的残留量进行检测[11-12]。 1 实验部分 1.1 主要实验材料与试剂 小麦麸皮由安徽雁湖面粉(集团)有限公司提供，30%过氧化氢由天津市永大化学试剂有限公司生产，食品级焦亚硫酸钠由湖南岳阳三湘化工有限公司生产。 1.2 主要仪器与设备 电子天平(YP1102型，上海越平科学仪器有限公司)；台秤(SL-525型，武义县金宇衡器有限公司)；电热鼓风干燥箱(101-OAB型，天津市泰斯特仪器有限公司)；数显恒温水浴锅(HH-2型，金坛市杰瑞尔电器有限公司)；测色色差计(CR-10型，日本MINNOTA公司)。 1.3 实验方法 1.3.1 小麦麸皮脱色工艺流程 原料验质→浸泡→脱色→漂洗→干燥→成品冷却→色泽测定。 1.3.2 主要操作说明 (1)原料验质：原料干燥，无杂质。 (2)浸泡：将小麦麸皮与去离子水按照1∶3的比例浸泡约30 min。金属离子存在会降低漂白剂的效力，所以试验过中用软化水，在实际生产中可使用金属螯合剂。 (3)脱色：将所选择的不同脱色剂按照不同用量，选择不同温度、脱色时间等进行脱色处理，水浴加热过程中需要不断进行搅拌,以防脱色不均匀。 (4)干燥：脱色后的小麦麸皮用清水漂洗，再用纱布滤水后放入干燥箱中，在70 ℃条件下干燥成松散的碎屑状，含水量13%以下。 (5)色泽测定：利用CR-10色差仪对脱色后的小麦麸皮进行测定。取下色差计镜头保护盖，打开电源，按一下样品目标键。先将镜头口对正白色样板，按录入工作键，将标准样板记存。再将镜头对准需检测物品的被测部位，按录入工作键，输出该被检物品与样板的色差值L*、a*和b*值。Lab色彩模型是由照度L*和有关色彩的a*、b*三个要素组成：L*表示照度(Luminosity)，相当于亮度，取值范围为0～100，0代表黑色，100代表白色；a*表示从洋红色至绿色的范围；b*表示从黄色至蓝色的范围。测得的小麦麸皮表面色泽L*值，数值越大表明样品颜色越浅，脱色效果越好；反之，则为样品的颜色越深，脱色效果越差[13]。 1.3.3 单因素试验 过氧化氢是二元弱酸,在水中逐步电离： H2O2→H++HO2- HO2-→H++O22- 过氧氢根离子HO2-是脱色的有效成分，可与色素中的共轭羰基结构反应破坏其发色基团，产生脱色作用。OH-有利于HO2-的生成，脱色效果好。但考虑到强碱对小麦麸皮营养成分特别是膳食纤维结构和维生素B1的破环性大，所以脱色过程中不添加OH-，pH值自然状态。 焦亚硫酸钠是强还原剂，色素经还原作用而褪色。焦亚硫酸钠漂白作用的有效成分为SO2，反应分解方程式： Na2S2O5+H2O2NaHSO3 NaHSO3NaOH+SO2 焦亚硫酸钠水溶液呈酸性，与强酸接触有利于放出SO2，在脱色过程中，通常加入稀盐酸或柠檬酸作为助剂。柠檬酸是食品添加剂，考虑到食品安全，脱色过程中加入0.2 %的柠檬酸作为助剂。 在以上条件下，分别用过氧化氢和焦亚硫酸