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? ? 川味萝卜干加工工艺研究 ? ? 易宇文，范文教，胡金祥，贾洪峰，欧阳灿，杨进军 （四川旅游学院，四川 成都610100） 川味萝卜干加工工艺研究 易宇文，范文教，胡金祥*，贾洪峰，欧阳灿，杨进军 （四川旅游学院，四川 成都610100） 川味萝卜干色泽橙黄、肉质厚实、麻辣鲜香、爽脆适口，是时下十分流行的休闲小吃。通过试验发现炼制辣椒油的最佳温度为160℃；将萝卜干以0.5%CaCl2溶液浸泡1 h可以得到劲爽的萝卜干胚料；用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐配制调味汁；将萝卜与调味汁拌匀腌制48 h可得风味最佳的川味萝卜干。 萝卜干；辣椒油；配方 萝卜（Raphanus sativus）又称为莱菔，为十字花科萝卜属一、二年生草本植物。萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜2大类。中国萝卜肉质根大、多汁、脆嫩，其肉质根形状多样，常见的如长条形、扁圆形和纺锤形等；肉质根皮常为红色、绿色和白色，一般以白色居多，适合加工成各种腌制品。四季萝卜主要分布在欧洲，美国、日本和中国也有零星分布；其肉质根较小、极早熟，适于生食。萝卜营养成分比较丰富，每100 g萝卜的蛋白质含量在0.8g～1.3g，碳水化合物含量在4g～8 g，膳食纤维在0.6 g～1.4 g，VC含量在8.9 mg～29 mg[1]。萝卜含有淀粉酶、芥辣油、莱菔子素等物质，这些物质有助人体消化、杀菌、祛痰、止泻、利尿、顺气等[2]。在民间素有人参和冬吃萝卜夏吃姜不用医生开药方的说法。本文所提及的川味萝卜干是极具四川地方特色的一种休闲小食品。 1 材料与工艺流程 1.1 设备 电子称：ACS-30花潮（HC）电子计价秤：上海花潮电器有限公司；粉碎机：30B型万能高效粉碎机：常州市马力干燥设备有限公司；电热鼓风干燥机中兴101型：北京中兴伟业仪器有限公司；搅拌机：飞利浦不锈钢杯搅拌机HR2171/90：飞利浦中国有限公司；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。 1.2 原料 象牙白萝卜。 1.3 配料 精盐、绵白糖、干辣椒、花椒、大葱、洋葱、大蒜、老姜、芹菜（去叶）、八角、草果、小茴香、白扣、三奈、桂皮、砂仁、紫草、菜籽油、精炼油、花生油、CaCl2。 1.4 工艺流程 2 操作及工艺要点 2.1 原料选择 2.1.1 萝卜的选择 优质的原料是保证做出味形、色香兼备的萝卜干的基础。成品的脆嫩度、风味和产品的得率与选择的萝卜品种、收获期以及收获时的完整度有直接的联系。因此萝卜干的原料应该选择成熟度适中、组织致密光滑（不糠心）、脆嫩、完整无损伤、回味甘甜略微辣的萝卜。萝卜的成熟度对产品质量有非常大的影响：过度成熟度的萝卜纤维素老化而形成粗硬纤维；可溶性物质含量降低而糠心、肉质茎木质化严重，影响口感。成熟度不足的原料，细胞纤维素的机械强度不够，影响成品的爽脆，成品的得率也低[3]。四川地区所产的象牙白萝卜皮厚肉白，组织致密，表面光滑，回味微甜辣，爽脆，水分含量在93.4%左右[4]。试验选取了四川地区的象牙白萝卜为原料。 表1 不同成熟度的萝卜对成品的影响Table 1Impact of different maturity degree on finished product 2.1.2 辣椒和花椒的选择 朝天椒原产于泰国，后来引种进我国。主要分布在四川、重庆、云贵等省份。个小、皮薄油亮、味相当辣[5]。二金条辣椒是四川成都地区的地方品种，色泽红亮、有光泽、肉薄、含油量高[6]。产于贵州等地区的子弹头辣椒，形似子弹弹头，呈圆锥形，皮较厚，辣味足。尹敏[7]利用这3种辣椒炼制的辣椒油不仅辣味足，而且色泽红亮，香气浓郁。干辣椒的选择要求颜色红艳，无杂质、无霉变。试验选取这3种辣椒按一定比例混合炼制辣椒油。花椒，参照标准LY/T 1652-2005，要求无霉变、无杂质。 2.1.3 植物油的选择 炼制辣椒油，有研究人员建议使用菜籽油∶精炼油∶花生油∶芝麻油=5∶4∶0.8∶0.2的比例[8]。但考虑到芝麻油的香气成分沸点比较低，受热易分解而失去香味[9]，而舍去了芝麻油。花生油的黏稠度较好，比较适合粘味。试验选取，菜籽油∶精炼油∶花生油=4.5∶4.5∶1的比例配成混合油。 2.1.4 其他香料的选择 2.1.4.1 蔬菜类香辛料 蔬菜类的香辛料比较多，这些香辛料一般都含硫，香辛味浓郁。试验选取了洋葱、大葱（葱白）、老姜、大蒜、芹菜。 2.1.4.2 常用香辛料 常用的香辛料以火锅底料和卤水的配方为基础，选取其中的部分香辛料作为炼制辣椒油的香料。特别加入紫草，加入紫草的目的是使辣椒油的色泽更加红颜，改观辣椒油的色泽。 2.2 萝卜加工 2.2.1 萝卜初加工 将清洗干净的萝卜切成长约6 cm左右，宽高1 cm左右的条状，每根萝卜条均带皮。 2.2.2 初腌 用萝卜