面包加工生产—起酥面包加工.pptx

模块三 面包加工生产;项目四 起酥面包加工; 起酥面包是由一位丹麦面包师发明的，故又有丹麦面包之称。 起酥面包以面粉、酵母、盐、水、油脂等原辅料搅拌成面团后，再包入油脂，经过几次擀平、折叠的程序完成，制作工艺较复杂，成本偏高。 起酥面包加入了大量的油脂，经过特殊的加工程序，油脂均匀分布在面团中，从而使烘烤的面包表皮香酥，质地柔软，具有整体性的松化层次感，制品的口感特别的酥松，层次分明，入口即化，奶香味浓，故深受人们的青睐。 ;;原辅料;二、操作要点及步骤;将高筋面粉和低筋面粉混合，加入蛋液和酵母溶液，进行面团调制。 ;;案板上撒一些面粉防粘，用擀面棍敲打起酥油，整形成厚1.5cm的长方型片状，擀薄后的黄油软硬程度应该和面团硬度基本一致，经过敲打如果太软可放冰箱冷藏一段时间待用。;将面团从冷柜取出后，先让面团放置15min左右回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。 ;将起酥油放在面团的左边摆齐，将面团对折并覆盖住起酥油，用手将面团重叠口轻轻压实捏紧。 ;用擀面棍来回擀，将面团擀开成1cm厚的长方形（擀面时力度适中以免擀穿面团），把面团三折后放入冷柜冷冻20min，取出再次擀开，再次三折，再次冷冻，如此来回三次后把面团擀开成0.5cm厚的长方形。 ;将擀成0.5cm厚的面团用直尺定位后，用滚轮刀切成等腰三角形，在三角形底边中间开一小口，将小口处的面块向左右两边轻轻稍微撕开。 ;将撕开的小角向内折入，用左手捏住三角形顶角，右手把面块从底边向顶角卷起成牛角形。 ;将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发（温度35℃，湿度85%），醒发完成后体积约为原来的3倍，烤前刷上蛋黄液（刷蛋液时要顺着卷的方向刷，切口不用刷，以免影响层次效果），以上火200℃、下火190℃的温度烘烤约15min。