饼干加工生产—韧性饼干加工.pptx

; 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。;;二、韧性饼干生产工艺 ;（一）韧性饼干的配方;（二）韧性饼干的用料要求及预处理; 2. 糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化;3. 磷脂 磷脂是一种很理想食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量5％～15％，用量过多使制品产生异味 4. 疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。;5. 风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6.香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。;7. 其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等， 其用量不大于油脂用量的 0.01％ 面团改良剂：亚硫