蛋糕加工生产—裱花蛋糕加工.pptx

翻糖巧克力蛋糕采用镂空手法模块二 蛋糕加工生产项目一 清蛋糕加工项目二 槭风蛋糕加工项目三 油蛋糕加工项目四 裱花蛋糕加工项目四 裱花蛋糕的加工 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。 装饰的目的 装饰的类型及方法装饰的基本要求创意蛋糕的装饰技巧 【任务一 】裱花基本功练习 一、原料鲜奶（植物脂）二、设备 搅拌机，台案，盆，抹刀，挤袋，油脂， 花嘴，叶形花嘴，菊形花嘴 1.奶油打发 （2）放下搅拌头 （3）奶油搅打 （1）奶油放入打蛋缸中（4）奶油打发 终点判断 （5）搅打好的奶油 2.挤线、挤字 （2）挤出裱花嘴 （1）装裱花嘴（4）装奶油（5）握紧裱花袋（6）挤边 3）挤花边旋转形花纹星形花纹握紧裱花袋双层叶子直线绦子编织纹 4）挤花（1）握紧裱花袋（2）挤花心（3）包花心（4）挤花瓣【任务二 】奶油裱花蛋糕的制作一、裱花蛋糕配料糕坯：面粉360g，鸡蛋475g，白糖250g，饴糖150g奶油霜：白油178g，酥油120，软化糖浆90g，沙拉油15g二、设备台秤，打蛋机，烤盘，刮板，盆，烤箱，裱花袋，旋转台三、制作工艺1.工艺流程糕坯制作原辅料预处理蛋糕裱花奶油打发2.操作要点1）糕坯制作2）奶油霜制备3）蛋糕裱花