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面包加工生产—硬式面包加工.pptx

面包加工生产—硬式面包加工.pptx

    模块三 面包加工生产;项目二 硬式面包加工; 硬式面包所选用的面粉是介于高筋面粉和中筋间粉之间，并相应地减少用水量，面团比较结实，其目的是控制面筋的扩展程度和体积的膨胀，并相应地减少发酵所需的时间，从而使烘焙后的制品具有整体的结实感。 硬质面包的保质期较一般而包长，比较经济实惠。;;原辅料;二、操作要点及步骤;基本发酵，温度28℃，湿度75%，时间45min。;用刀在最后发酵完成的面团表面斜着划割4～5道裂口。

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