面包加工生产—软式面包加工.pptx

模块三 面包加工生产;项目一 软式面包加工; 为了使面包达到松软的效果，在制作软质面包的过程中，除应有的面粉、酵母、盐、水主要原料外，还要根据面包的持性添加入一定量的鸡蛋、糖、油脂、牛奶、添加剂等各种柔性材料，以促进而包的内部组织松软，并适当增加水的用量，从而改变面包的柔软程度，同时还可延长面包的保质期。;;原辅料;二、操作要点及步骤;高速搅打至面筋八成扩展，加白油，先慢速拌匀再高速搅拌至面筋充分扩展。;分割面团（190g/个），滚圆，然后擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10～15min左右，再次将面团擀开并卷成圆筒状；取5个面团，接口朝下平均排列于吐司烤模中（不盖盖子）。 ;醒发至模具九成高（温度38℃、湿度85%，50～60min）后取出；盖上盖入炉烘烤（上火200℃、下火200℃，烘烤25～28min左右后熄火，焖10min）。