河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析.docxVIP

? ? 河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析 ? ? 王清龙，李海登，刘延波，李金红，刘洪亮，王永华，韩素娜，潘春梅，* （1.河南牧业经济学院 理学部，河南 郑州 450046；2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院），河南 郑州 450046；3.河南牧业经济学院 河南省白酒风格工程技术研究中心，河南 郑州 450046；4.河南牧业经济学院 郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室，河南 郑州 450046；5.河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001；6.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站，河南 三门峡 472400；7.河南蔡洪坊酒业有限公司，河南 驻马店 463500） 浓香型白酒是中国传统白酒的典型香型之一，在酿造上采用泥窖、固态、双边、多微发酵[1-2]；酿造过程中涉及到的微生物主要来源于大曲和窖泥，大曲一种自然积温转化并风干而成的多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用[3]；大曲在制作上采用自然接种和开放式发酵，使其充分网罗制曲环境中的各种微生物，主要有细菌和真菌[4]；细菌是白酒酿造过程中一类重要的微生物[5]，是大曲中产蛋白酶和香味物质的重要菌类，对后续发酵和风味成型均具有重要影响；真菌能够产酒、产酶、产香[6]，其中霉菌为大曲提供糖化力、液化力、蛋白质分解能力以及多种有机酸等物质[7]，酵母菌为大曲提