肉制品中水分的测定—水分测定的基本理论.pptx

水分测定的基本理论 水分测定的意义一水分测定的国标解读二水分测定的原理三 目录页 （水分测定的基本理论）一、测定的意义1.水分含量是一项重要的质量指标。2.水分含量是一项重要的技术指标。3.水分含量是一项重要的经济指标。 （水分测定的基本理论）肉中水分的存在形式1.游离水。2.结合水。3.化合水。 （水分测定的基本理论）水分的测定方法1.直接干燥法。2.减压干燥法。3.蒸馏法。4.卡尔?费休法。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读1．国标（GB 5009.3—2016 ）的代替内容本标准代替GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》、GB/T 12087—2008《淀粉水分测定 烘箱法》、GB/T 18798.3—2008《固态速溶茶 第3部分：水分测定》、GB/T 21305—2007《谷物及谷物制品水分的测定 常规法》、GB/T 5497—1985 《粮食、油料检验 水分测定法》、GB/T 8304—2013《茶 水分测定》、GB/T 12729.6—2008《香辛料和调味品 水分含量的测定(蒸馏法)》、GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》、GB/T 8858—1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法》、SN/T 0919—2000《进出口茶叶水分测定方法》。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读2．国标的修改内容本标准与 GB5009.3—2010相比，主要修改如下： ———修改了第一法 直接干燥法、第二法 减压干燥法、第三法 蒸馏法和第四法 卡尔·费休库仑法的的适用范围；———修改了第一法 直接干燥法中的试剂、精密度、注释和分析步骤。 ———修改了第三法 蒸馏法的分析步骤； ———删除了第四法 卡尔·费休法有关卡尔·费休库仑法的文字描述。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第一法(直接干燥法)适用于在101℃~105 ℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第二法(减压干燥法)适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围 本标准第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 畜产品中水分的测定介绍直接干燥法。 （水分测定的基本理论）三、水分测定的原理 ----直接干燥法利用水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前的称重计算出水分的含量。