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云南普洱茶有机普洱紧压茶的研究 随着消费者对普洱茶良好的保健功能和藏品价值的不断理解和接受，普洱茶逐渐受到国内外消费者的喜爱，产量也迅速提高。2008年, 云南省茶叶生产总量为16.98万吨, 其中普洱茶为5.28万吨, 占生产总量的31.1%。但由于受生产习惯的影响, 有机普洱茶产量不大, 大部分产品仅仅停留在常规普洱茶的生产上, 这严重制约着普洱茶经济效益和社会效益的提高。为解决这一实际问题, 云南省农科院茶叶研究所根据市场需求, 在传统普洱茶加工的基础上, 充分利用云南茶区茶树品种资源丰富、生态环境优越、普洱茶加工技术成熟等优势, 开展了一系列有机普洱茶的加工工艺研究, 并开发了一系列有机普洱紧压茶产品, 这些产品外形色泽墨绿, 纹理清晰, 匀润, 形状端正匀称, 松紧适度, 内质香气清香、高长持久, 滋味浓醇回甘, 汤色黄绿明亮, 叶底黄绿柔嫩。自投放市场以来, 一直得到各地消费者的喜爱和认可。 1 态学原理介绍 有机普洱紧压茶是指在原料生产过程中遵循自然规律和生态学原理, 采取有益于生态和环境的可持续发展的农业技术, 不使用合成的农药、肥料及生长调节剂等物质, 在加工过程中不使用合成的食品添加剂的普洱茶产品。 2 有机说茶的特点 有机普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成, 外形端正, 松紧适度, 规格一致, 有呈碗臼形的有机普洱沱茶、长方形的有机普洱砖茶、正方形的有机普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的有机普洱紧压茶。其品质具有香气高长持久、汤色黄绿明亮、滋味醇厚回甘、叶底黄绿柔嫩的特点。且有机普洱紧压茶的芽叶粘结成块, 耐久贮藏, 时间愈久长, 品质则越好, 故素以越陈越香而著称。 3 有机加工过程中的用叶片生产的鲜切栽培 根据中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》的规定, 普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种鲜叶为原料, 并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成, 具有独特品质特征的茶叶。因此, 有机普洱紧压茶也必须以普洱茶地理标志保护范围内的云南大叶种有机茶园内所生产的优质鲜叶为原料, 在地理标志保护范围内加工。同时, 加工车间包括原料初制车间、普洱茶加工车间和仓贮环境必须通过有资质的相关部门进行的有机生产认证和QS审查。 4 有机普洱茶的加工工艺 有机茶园采摘的鲜叶摊青→杀青→揉捻→晒干→拣剔→蒸压→干燥→包装→仓储运输 5 有机普洱茶的主要技术 5.1 合理的tp合成盐液及糖液制备蛋白 将采自有机茶园的有机茶鲜叶运至有机茶加工车间放于摊青间, 轻摊于摊青架上, 鲜叶厚度约为4cm, 主要目的是为了散失部份水分, 促进氨基酸、可溶性果胶和可溶性糖的形成和转化, 提高成品的醇爽度。摊青时间控制在4h, 摊青失重率为20%左右。如果鲜叶含水量偏高, 可辅以吹自然风等手段, 并在摊青过程中, 轻翻1-2次, 防止鲜叶失水不匀或产生鲜叶红变等现象。 5.2 不同热性能麻黄的质量缺陷,有利于其“激活”清水的金酶的生长。据测算,直接从中央浓度, 云南大叶种鲜叶, 芽壮茎粗, 叶片偏薄, 如果杀青温度过高, 不易杀透杀匀, 同时常伴有焦片叶出现;杀青温度过低, 则易产生杀青叶黄变、红变等质量缺陷。通过试验分析, 使用70型的滚筒杀青机, 当滚筒尾端内综合温度达85℃时即开始杀青, 杀青投叶量为220kg/h, 控制杀青失重率在30%左右, 这样的杀青叶青气散去, 清香透发, 手握成团, 松即弹散。被短暂高温钝化的酶的活性还可部分“复活”。因为有一些酶因受短时间的高温而引起了酶的热失活。如若温度降低, 条件适宜仍可能产生酶活力的“再生”。这样有利于有机普洱紧压茶的后期品质的转化。 5.3 无压时间对茶叶条索的影响 当杀青叶热量散失后, 自然装满揉桶。揉捻加压程序为“轻压———中压———无压”, 轻压时间为5min, 中压时间为8min, 无压时间为2min。经过15min的揉捻, 茶叶条索已基本卷紧, 手握揉捻叶有明显的粘湿感, 形成的干茶条索紧结, 匀润, 滋味浓厚。总体而言, 有机普洱紧压茶原料的揉捻程度比烘青绿茶稍轻, 主要目的, 一方面是为了成品茶外形的美观, 另一方面是方便于有机普洱紧压茶在贮存过程中, 茶多酚、茶色素等茶叶内含成分在干湿条件下, 能有效的氧化、降解、聚合, 形成有机普洱紧压茶良好的品质。 5.4 加工过程中各原料的活性 普洱茶在一定的温湿度下, 在一定的贮存时间内, 具有“越陈越香”的品质特点。实际上, 这主要是在普洱茶的存放过程中, 多酚氧化酶发生一系列氧化、聚合作用, 使成品普洱茶鲜味逐渐消失, 滋味逐渐趋于醇和, 陈香逐渐显露, 叶底逐渐转暗, 最终形成普洱茶“滋味醇滑、回甘, 汤色红褐明亮, 香气陈香显露”的品质要求