毛油组成—毛油组分及预处理（油脂加工技术课件）.pptx

项目二：毛油组分及预处理;任务一、毛油组分;根据杂质在油中的分散状态，大体可以归纳为四大类： 1．悬浮杂质油脂中的悬浮杂质主要包括泥砂、料坯粉末、饼渣、草屑及其他固体杂质。 2．胶溶性杂质油脂中的胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中最主要的是磷脂 3．油溶性杂质油脂中的油溶性杂质包括游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、醛、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉毒素等。 4．水分 以上杂质(除生育酚、甾醇外)的存在，容易使油脂产生异味和酸败，降低油脂的品质和使用价值。因此，必须根据各种成品油脂的使用要求，利用各种杂质的性质，将杂质除去。 ;一、胶溶性杂质 胶溶性杂质的种类： （一）磷脂 1、性质：结构和理化性质与油脂相似的类脂物，亦称复脂。大部分与碳水化合物、蛋白质等组成复合物???呈胶体状态存在油料籽粒内，在制油过程中随油脂而溶出。 2、分子结构：;;3、对油的影响 它本身虽然具有较高的营养价值，但在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时就失去了它的营养价值。磷脂在高温下焦化，使油脂色泽加深和发暗 。 4、除去方法 由于磷脂具有相当强的吸水和乳化能力，在制油和贮藏过程中会把酶、微生物、水分带人油内，促进油脂水解酸败，碱炼时，磷脂会造成油和水的过度乳化，使油皂分离后的油中含皂