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香菇、香菇及金针菇不同部位营养成分分析 蘑菇营养丰富，具有烹饪和养生的价值。近年来，作为一种浅绿色食品，它引起了人们的广泛关注，并对其食品和药用价值的研究日益深入。目前,国内外对食用菌的研究主要集中在多糖的分离纯化及其生物活性方面,以及利用其子实体的提取液制备功能性食品等方面,而对菌体营养成分研究的报道却较少。因此,笔者对浙江临海地区种植的香菇、平菇和金针菇不同部位的营养成分进行了初步的测定和分析,旨在为更好地利用其不同部位提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 云峰山蔬菜种植基地 香菇、平菇和金针菇。于2006年12月取自浙江省临海市云峰山蔬菜种植基地,地理位置为120°31′E,28°45′N,海拔高度为40 m。为避免在同一培养基进行培养出现试验偏差,因此选择在不同温室中抽取样本。 1.2 材料预处理 样品采集后分别分为菌盖、菌柄和菌根3部分,于105℃杀青10 min,80℃烘至恒重(18~24 h)后研磨成粉状,保存备用。 1.3 测量和方法 1.3.1 水测试 1.3.2 福炉灰化 小火加热,使样品充分炭化至无烟,将炭化完全的试样置于马福炉,于(525±25)℃进行灰化,直至无炭化物残留为止。待炉温降至200℃以下时,将坩埚移入干燥器中,冷却至室温,称重,精度为0.000 1 g,重复灼烧至恒重。 1.3.3 测量变量 1.3.4 其他指标的测量 蛋白质采用微量凯氏定氮法,粗脂肪用索氏脂肪抽提法,总糖、还原糖、果糖、蔗糖和粗纤维用常规法测定(Vc)采用碘滴定法测定。 2 结果与分析 2.1 食用菌的制备 由图1可知,3种鲜菇水分含量都在60%~93%,但不同部位的含水量不同,其中以菌盖含水量较多,其次是菌柄,菌根的含水量最低。水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感,因此鲜食最好的部位是菌盖。不同菌种各个部位含水量也有差异,香菇的菌盖、菌柄和菌根含水量差异显著(P0.05);平菇和金针菇的菌盖、菌柄含水量差异不显著(P0.05),菌柄和菌根差异显著(P0.05)。 2.2 不同食用菌中mg含量的比较 灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。由图2可见,金针菇菌柄与菌根中的灰分含量较为接近,而香菇和平菇各个部位的差别较大,且根部的灰分含量高于菌盖和菌柄(子实体)。 由表1可知,在3种食用菌中,Mg的含量最高,每千克菇中含量高达几百毫克甚至上千毫克。从可食用部分比较可知,金针菇中Mg的含量最高,其中菌柄中Mg含量高达1 401.8 mg/kg。另外,3种菌中Mn、Fe、Ca等的含量也比较丰富,而且其中的矿质元素多以化合态形式存在,食用以后易被人体吸收。 2.3 还原糖与蔗糖含量的比较 在食用菌中糖在整个成分中所占比例较高。由图3可见,平菇各个部位的总糖含量均高于香菇与金针菇,且菌盖中的含糖量高达222 g/kg。由图4~6可见,不同的糖在不同食用菌不同部位中的含量也存在差异,而且菌盖和菌柄的糖含量均明显高于菌根。还原糖和蔗糖在平菇中含量要远远高于香菇和金针菇。果糖在这3种菌中的含量比较接近,平菇略高于其他2种菌。 2.4 不同部位中蛋白质的变化 图7显示,以平菇中的蛋白质含量最高,主要集中在菌盖中,高达200 g/kg,而不同部位中蛋白质差异较明显,其中平菇的菌盖和菌根的差异最为明显。在香菇中的蛋白质含量较其他2种菌类少,仅83.9g/kg,且菌盖和菌根中蛋白质的含量差别比较明显。 2.5 不同部位的脂肪分布 2.6 膳食纤维含量 由图9可见,各个部位的膳食纤维含量均以金针菇最高,香菇、平菇中膳食纤维含量无太大差别。从局部来看,膳食纤维含量以菌根中最多,菌盖最少。金针菇中可食用部分的膳食纤维总量高达350 g/kg,而含量最低的香菇可食用部位的总量高于150 g/kg。 2.7 不同食用菌中vc含量的比较 由图10可见,在这3种食用菌中,以金针菇中Vc的含量最高,是平菇和香菇的3~4倍。金针菇中的Vc以菌盖中最多,达17.64 mg/g,菌根和菌柄中Vc含量相当。3种食用菌中,Vc大都分布在菌盖中,而菌柄和菌根中的Vc含量均明显偏低。香菇与平菇中的Vc含量明显低于金针菇,菌盖部含量仅有5 g/kg左右。 3 食用菌营养的测定 浙江临海当地种植的香菇、平菇和金针菇营养丰富,含有多种人体所需的蛋白质、糖类、维生素、微量元素等营养成分。其中,香菇中的粗脂肪含量最高;平菇中的矿物元素、糖类和蛋白质含量最高;金针菇中的膳食纤维和Vc含量最高。从不同部位来看,菌盖和菌柄中含有较高的糖类、蛋白质、脂肪、水分、Vc等营养物质,矿质元素、粗纤维等营养物质的含量较低,菌根则是相反。总体来说,食用菌的子实体是其中营养最丰富的部分,但菌根中含有一定量的膳食纤维,因此食用时适当保留菌根对人体自身健康有所裨益。 于105℃杀青10 min,85℃恒温干