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中国蟹文化研究的最新成果我国首部蟹文化史《说蟹》 螃蟹是食物中的奇葩，尤其是中国的黄瓜（俗称河流、湖泊、螃蟹等）。吃起来又漂亮又有趣。它可以烹饪、煮、炒、炸甚至生吃。蟹虽微末, 却种类繁多, 形态特殊, 性状异常, 而且遍布江河湖海, 在它身上堆足堆满了文化。螃蟹何以得名?最初在何时出现?螃蟹的分布和产地如何?谁是第一个吃螃蟹的人?螃蟹又有哪些吃法?从古至今关于螃蟹有哪些记载?一只螃蟹八条腿, 故事却有千千万。如果你是爱吃螃蟹者, 又对这些问题有些许兴趣, 那么不妨看看钱仓水先生的《说蟹》一书。 钱仓水先生嗜蟹、读蟹、写蟹, 从1999年到2003年, 曾出版过《蟹趣》、《识蟹·咏蟹·食蟹》, 后者曾再版。上海文化出版社2007年6月出版的《说蟹》, 正是钱先生螃蟹文化研究的最新成果, 较前两本书而言更为系统全面, 起到了中国螃蟹文化史的效果。 《说蟹》一书在内容上兼顾了专业和大众两方面的需要。就专业来说, 它第一次梳理了中国人对螃蟹的认识和采用史, 使中国现有的渔业史、饮食史、文化史、民俗史等得到了进一步的充实;就大众来说, 使一般读者获得识蟹、咏蟹、食蟹的种种知识, 并接受科学、文化、思想上的多重享受和启示。该书把厚重的历史感和晓畅的可读性融为一体, 为爱蟹、爱史、爱文化、爱生活的人, 洞开了一个充满新奇和情趣的微观天地, 使读者获得许多饶有趣味的蟹文化知识。 中国人为螃蟹起过好多名称, 傅肱叫它横行介士, 扬雄叫它郭索, 葛洪叫它无肠公子, 现代人则叫它大闸蟹, 而除此之外, 螃蟹还有“含黄伯与夹舌虫”、“江湖之使”、“介秋衡”等别名。关于这些名称, 民间或著述上都有传说或记载。 而关于螃蟹的种类, 则更为丰富, 比如《国语》里的稻蟹, 《临海水土异物志》里的蟹类, 《博物志》里的石蟹和《玄中记》里的山蟹, 《古今注》里的蟛蜞, 《志怪》里的蝤蛑, 唐代、宋代以及其他典籍里的蟹类, 在“种类”一节中, 钱先生参考了大量资料并加以集中整理, 配以生动清晰的图片, 对螃蟹的种类进行了详细的介绍。 全书最吸引我的当是对螃蟹吃法的记述, 下面就略作介绍。 螃蟹的吃法大概有蟹胥、酱蟹、腌蟹、蜜蟹与糖蟹、醉蟹、烹蟹、重蟹螯与重黄膏等。此外, 吃螃蟹的蘸料也有很多种类。一般来说, 螃蟹蒸煮熟之后即可食用, 但是白吃蟹肉, 虽鲜美但味淡, 味道会大打折扣, 因此人们在吃螃蟹时会蘸取酱料。酱料因人因地而异, 至今曾用作过螃蟹酱料的材料大致有:盐、梅、椒、橙、酱、葱、蒜、酱油、糖、姜、醋等。而自从明清之后, 通常有两样酱料是少不了的, 这就是醋和姜, 且来看看文献记载: 鲜蟹和以姜、醋。 (李时珍《本草纲目》) 泼醋擂姜兴欲狂。 (曹雪芹《红楼梦》) 九十团尖膏满框, 老饕筵佐醋和姜。 (秦荣光《竹枝词》) 吃蟹时, 调料准备也是少不了的, 事前将嫩姜切成细丝, 用上好镇江香醋加上白糖蘸匀, 置一只大碗内, 食用时每人用匙舀至自己面前小碟中。 (郑逸梅《说说大闸蟹》) 我们都学父亲, 剥得很精细, 剥出来的肉不是立刻吃的, 都积在蟹斗里, 剥完之后, 放一点姜醋, 拌一拌, 就作为下饭的菜, 此外没有别的菜了。 (丰子恺《忆儿时, 中秋吃蟹》) 为什么这两样调料必不可少呢, 可从其作用看出:醋有调味营养杀菌的作用, 而姜的辛辣味是调味佳品, 同时还有健胃发汗的功能。吃螃蟹蘸姜醋就成为了人们长期摸索得出的经验并一直沿袭至今:“吃螃蟹, 蘸姜醋, 戒腥戒毒, 去寒添热, 增味增兴。” 苏州人爱吃螃蟹是有名的, 所谓“不是阳澄湖蟹好, 人生何必住苏州”。然而螃蟹虽好吃, 却壳硬难剥, 要手剥牙咬, 费事又吃相难看却还难以吃干净, 实为憾事。所以早在晚清, 苏州人就为了吃螃蟹专门制作出了一整套吃蟹工具——“蟹八件”。蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长斧柄、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙, 这些工具一般是铜制的, 也有讲究的则是银制。利用这八样工具, 苏州人吃蟹既方便又干净, 吃剩的蟹壳犹如一小堆花生屑, 既文明又雅致。到晚清起, 蟹八件甚至成了苏州人嫁女儿时的嫁妆, 足以见得苏州人爱吃蟹到何种程度。 螃蟹吃完后还可以有多种余兴增添情趣, 书中为我们介绍了数种余兴节目: 剔胸骨成蝴蝶式, 螃蟹的胸骨似圆若方, 而且时灰白色的, 好似翅膀, 中间胸腔犹如身躯, 一眼看去, 像只白色蝴蝶。因此古代便有宫女用指甲剔胸骨以形成蝴蝶式样来派遣闲情逸致。 捉法海和尚:相传法海躲入螃蟹中不敢出来, 因此后人在吃螃蟹时, 便要将法海追出以奚落一番。而所谓法海其实是蟹黄中的“小骨如猴”者。 寻找六角虫:“六角虫”是螃蟹的心脏, 有毒, 不能食用, 因此吃螃蟹时便有了寻找“六角虫”一说。 剥出的蟹壳还原成全蟹:“一只大闸蟹, 肉吃得光光的, 壳子拼起来, 还是一只完完整整