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重庆金川县饮食业砧板微生物污染调查 为了了解咸安区食品卫生的状况和问题，我们于2004年8月11月检测了咸安区184家餐板微生物污染。检测项目包括细菌总数、肠菌群最相似、菌病和hbsag。现将结果报告如下。 1 对象和方法 1.1 从信息层面分析制定管理策略 咸安城区及周边87家饮食单位的砧板(其中宾馆酒楼12家,西餐厅7家,饭店31家,单位食堂13家,个体摊点24家),共计184块砧板,其中生菜砧板114块,熟食砧板70块。 1.2 方法 1.2.1 检测的制备 按照国家《食品卫生微生物学检测方法》的规定采用纸片粘贴法对砧板使用面采样,将2.0×2.5 cm灭菌滤纸片于无菌生理盐水中浸湿均匀,紧贴在砧板表面,每块砧板贴10片,经5分钟后按序取下,置于50 ml无菌生理盐水中,充分振荡后,制成1份检样,于1小时内检测。 1.2.2 检测细菌总数 于检样中取材倾注接种于平皿内,置37 ℃恒温培养24 h,计数菌落数。 1.2.3 肠菌组的最大概率检测 采用乳糖胆盐发酵管培养,然后用伊红美兰琼脂平板分离培养,挑取可疑菌落镜检。 1.2.4 断血清鉴定结果 沙门菌、志贺菌可经增菌培养后,用诊断血清(由咸安区疾病控制中心提供)鉴定确定结果;金葡菌经增菌培养、涂片镜检、甘露醇发酵、血浆凝固酶试验确定。 1.2.5 hbsag检测 采用ELISA法检测,用国营华东电子管厂BG3022A型酶标仪(波长492 nm)测定其光密度(OD)值确定。 1.3 评估的结果 根据国家卫生部提出的标准:细菌总数5 cfu/cm2,大肠菌群不得检出,并不得检出致病菌和HBsAg为合格标准。 2 结果 2.1 两组患者制作自适应种量比较见表2 微生物超标有148份,超标率80.43%(148/184),其中生菜砧板超标率为85.10%(97/114),熟食砧板超标率为72.86%,二者之间差异有统计学意义(χ2=4.12,P0.05)。 2.2 大肠菌群和致病菌检出情况 184份检样中,细菌总数超标143份,超标率为77.72%,其中生菜砧板超标率为80.70%(92/114),熟食砧板超标率为67.14%(47/70),两者之间差异有统计学意义(χ2=4.33,P0.05);大肠菌群检测为阳性的有121份,检出率为65.75%(121/184),其中生菜砧板检出率为76.32%,熟食砧板检出率为48.57%,两者差异有统计学意义(χ2=4.64,P0.05);检出致病菌的有25份,检出率为13.59%,其中生菜砧板检出率为20.18%,熟食砧板检出率为2.86%,两者差异有统计学意义(χ2=11.22,P0.005);另在生菜砧板检样中检出HBsAg阳性1份。 3 餐饮蛋白板微生物污染,在情况一般对于餐饮 本次调查均在上午9～10点和下午2～3点之间进行。在调查中发现:①87家饮食单位中,只有24%(21/87)单位有较规范独立的食品操作间,其他单位食品操作环境卫生状况较差。②只有47%的从业人员接受过有关食品卫生知识的培训,而其他从业人员无此培训经历。③在调查的187块砧板中,只有26.1%(48/184)的砧板在使用后采取过不同消毒措施处理,大多数只经过简单的自来水洗刷,部分砧板甚至使用后未作任何处理,另有52.72%(97/184)的砧板上油垢、污垢聚集。④有72%(132/184)的砧板直接暴露在环境中,无任何防护措施。以上均是造成砧板被微生物污染的原因。 本次检测结果显示,餐饮业砧板微生物污染情况较严重,主要表现在细菌总数和大肠菌群及致病菌检测指标不合格,且生菜砧板超标率明显高于熟食砧板,这种情况很有可能导致进餐者食物中毒的发生,因此建议加强食品卫生监测和管理,重视对从业人员的卫生教育培训;改善食品操作卫生条件,生、熟食品砧板必须分开使用,且应有相应的防护措施。