矿物质和水—钙（食品营养与配餐课件）.pptx

钙 目录/Contents01钙的分布02钙的生理功能03钙的吸收与代谢04钙的缺乏与过量钙的供给量与食物来源05 01钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居第五位，正常情况下，成年人体内含钙总量约为1200g，占体重的1.5%--2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中，其余1%的钙常以游离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混溶钙池。钙的分布 02钙的生理功能1、构成骨骼和牙齿体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与混溶钙池中的钙保持着相对的动态平衡。骨骼中的钙不断从破骨细胞中释放出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。2、维持神经肌肉正常活动和心脏正常搏动如果血浆钙浓度下降则神经肌肉的应激性大大增加，导致手足抽搐，钙离子浓度过高，肌肉收缩则可引起心脏、呼吸衰竭。3、激活体内某些酶的活性人体内许多酶的活性调节需要钙的参与，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白质水解酶等。 03钙的吸收与代谢钙吸收的影响因素有多个方面，如膳食成分、维生素D摄入量、年龄、妊娠、哺乳等。促进钙吸收的因素：维生素D可促进小肠对钙的吸收，从而使血钙升高并促进骨中钙的沉积。乳糖对提高钙吸收的程度与乳糖的数量成正比，主要是由于乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收。蛋白质消化后所释放出的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，促进钙的吸收 03钙的吸收与代谢抑制钙吸收的因素：植酸、草酸以及脂肪酸等与钙会形成不溶性的钙盐而抑制钙的吸收，植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。膳食纤维也影响到钙的吸收，这可能是食物纤维中的糖醛酸残基与钙结合所致。钙的吸收也受膳食中的钙含量及年龄的影响，膳食中的钙含量高，其吸收率相对下降，并随年龄的增长而吸收率降低，如婴儿的吸收率大于50%，儿童约为40%，成年人为20%，老年人仅为15%左右。 04钙的缺乏与过量人群中钙的缺乏比较普遍。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅会影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。钙摄入量过多则会增加肾结石的危险性，持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 05钙的供给量与食物来源中国营养学会推荐的每日膳食中钙的参考供给量：成人为800mg，老年人和儿童、青少年为1000mg，孕妇为1000—1500mg，乳母为1500mg。食品中含钙丰富的乳及乳制品，因其吸收率高，是人体最理想的钙源。此外，豆腐或豆制品、排骨、虾皮、海带、绿色蔬菜等也是钙的良好来源。谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且谷类等植物性食品中含植酸较多，不利于钙的吸收。蛋类的钙主要存在于蛋黄中，因为含有卵黄磷蛋白之故，吸收也不好。