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金砖茶加工过程中氟含量的动态变化 绿茶是湖北省的特产。主要产于湖北省赤壁市和周边地区。它是中国最重要的边境茶之一。长期以来，他深受跨境少数民族的喜爱，是他们日常生活的必需品之一。与其他茶类相比, 边销的青砖茶鲜叶原料较为粗老, 而粗老原料的氟含量普遍较高, 所以边销青砖茶的氟含量高于其他茶类。研究表明, 长期饮用高氟青砖茶可能会危及饮用者的身体健康。因此开展青砖茶降氟技术研究、降低青砖茶氟含量、生产低氟青砖茶是边销茶生产当前最紧迫的任务之一。由于历史和体制等方面的原因, 以往对青砖茶的研究不多, 青砖茶生产中氟含量变化的相关研究更是鲜有报道。因此开展青砖茶生产过程中氟含量变化的相关研究, 掌握其变化规律对指导低氟青砖茶生产、保护边疆少数民族同胞身体健康具有重要意义。基于此, 试验在青砖茶生产过程中对原料、各工序中的茶坯样品、毛茶样品、成品砖茶样品等分别进行采样, 并分析了其氟含量, 以期探明青砖茶生产过程中氟含量的变化规律, 从而为低氟青砖茶生产提供技术依据。 1 材料和方法 1.1 样品的采集和预处理 2011年7~8月, 在湖北省赤壁市4个青砖茶生产茶场采用机采方式在田间采集茶树[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze]鲜叶样品 (青砖茶原料) , 另外取在加工过程中各个工序中的青砖茶茶坯样品、毛茶样品、成品砖茶样品, 各取样茶场基本情况见表1。采集的样品在尽可能短的时间内送回湖北省茶叶工程技术研究中心实验室, 鲜叶样品与各工序中的茶坯样品经微波固样后, 80℃烘干, 粉碎后备用;而青砖毛茶及成品砖茶样品直接粉碎后备用。 1.2 不同芽叶数量比例的测定 随机取机采鲜叶样品, 倒入篾盘内, 铺成薄层, 用对角线取样法, 称取500.0 g鲜叶, 在所称样品中按单片、2叶、3叶、4叶、5叶、6叶、7叶、8叶及以上叶片分类拣出后, 分别放置并称重, 计算各类芽叶在样品中所占的数量比例。 1.3 氟含量分析 对鲜叶样品 (分类的叶片) 、青砖茶在加工过程中各个工序中的茶坯样品、青砖毛茶样品、成品砖茶样品按照文献的方法实施氟含量的检测。 1.4 数据处理与分析 将有关试验数据在Microsft Office Excel 2000软件里进行标准化处理, 再用SPSS 11.0统计软件进行方差分析。 2 结果与分析 2.1 不同茶场叶片氟含量的差异 赤壁市4个青砖茶生产茶场的青砖茶鲜叶采摘均采用机采方式, 其优点是效率高, 1台双人采茶机的工作效率可达到1 000 kg鲜叶/h, 而缺点是匀度差;机采时益阳桥茶场的茶园新梢生长期 (距上一次采摘后的时间) 为58 d, 十二连茶场的茶园新梢生长期为60 d, 十五连茶场的茶园新梢生长期为45 d, 方山庵茶场的茶园新梢生长期为80 d。各茶场青砖毛茶鲜叶机采叶片分类组成及含氟量等测定结果见表2。从表2可见, 4个茶场机采的鲜叶分类组成从单片叶到8叶甚至9叶、10叶不等, 且组成比例也不尽相同, 说明青砖茶原料鲜叶的分类组成复杂。4个茶场中, 十二连、十五连2个茶场机采鲜叶的组成类型相对集中, 其2叶、3叶、4叶、5叶之和所占的比例较大, 都超过了60%;而在益阳桥、方山庵2个茶场的机采鲜叶中, 8叶及以上类型所占的比例最大, 都超过了22%。青砖茶鲜叶原料中还有一定数量的单片叶, 其中十二连茶场的单片叶所占的比例接近20%, 究其原因, 主要是在机采过程中, 采茶机将一些较硬的老叶片带断、带碎而产生的。 氟主要累积于茶树的叶片中, 并随着叶片的成熟其含量也逐渐升高。试验结果显示, 赤壁市4个青砖毛茶生产茶场之间的氟含量差别明显, 以青砖茶标准原料5叶为例, 其氟含量益阳桥茶场为268.0 mg/kg (对应的生长期为58 d) 、十二连茶场为288.8 mg/kg (对应的生长期为60 d) 、十五连茶场为204.4 mg/kg (对应的生长期为45 d) 、方山庵茶场为378.4 mg/kg (对应的生长期为80 d) , 以方山庵茶场茶树叶片的氟含量最高, 十五连茶场的氟含量最低;其他类型的鲜叶氟含量亦如此, 其中益阳桥、十二连2个茶场的鲜叶氟含量介于十五连、方山庵2个茶场之间。在品种、土壤条件、鲜叶规格一致的前提下, 不同生长期长短的鲜叶其氟含量差异如此之大, 说明氟含量的高低与新梢的生长期长短有关, 从试验结果来看, 新梢生长期长的氟含量高, 反之则低。 对上述4个茶场鲜叶原料不同类型组成的氟含量进行分析, 结果见图1。由图1可见, 4个茶场都表现为单片叶的氟含量最高, 究其原因, 可能与单片叶主要是粗老叶和粗老叶碎片有关;而2片叶的氟含量最低, 2片叶以上的类型随着叶片数量的递增, 氟含量逐渐升高, 说明鲜叶氟含量与鲜叶嫩度的程度表现为反比关系, 这与